La viande et les produits du porc : comment satisfaire des attentes qualitatives variées ?

Abstract

francaisLe porc est la principale viande consommee en France et dans le monde, sous forme d'une multitude de produits frais ou transformes. La grande diversite des produits aux caracteristiques intrinseques particulieres, associee aux attentes qualitatives specifiques des differents acteurs de la filiere, rend tres complexe la notion de qualite de la viande porcine. Celle-ci inclut differentes composantes dont l'importance varie selon les acteurs et les produits consideres: valeur commerciale des carcasses ou des pieces de decoupe, aptitude a la transformation en produits cuits ou secs, caracteristiques nutritionnelles et sensorielles, impact des conditions d'elevage sur le bien-etre des animaux et l'environnement. Le developpement d'outils de prediction de la qualite de la viande et les demarches d'integration des composantes qualitatives relatives aux produits et aux systemes de production contribueront a mieux repondre aux attentes diverses des acteurs de la filiere et a garantir la durabilite de la production. EnglishPork is the first meat consumed in France and worldwide, either as fresh meat or various processed products. The wide variety of pork products exhibiting particular intrinsic characteristics together with the specific demands of the different actors of pork chains, make the notion of pork quality very complex. This includes many components whose importance depends on the chain actors and products considered: commercial value of carcasses or primary cuts, ability for processing into cooked or cured products, nutritional or sensory properties, impact or rearing conditions on quality components of products and production systems will contribute to fulfill the various demands of the chain actors and ensure the sustainability of pig production