Caracterización del aporte calórico y nutricional de diferentes formas de preparación del nacatamal que se comercializa en el municipio de León

Abstract

El objetivo de la investigación fue caracterizar el aporte calórico y nutricional en diferentes formas de preparación del Nacatamal en municipio de León, obteniendo los valores reales de dicho aporte, Material y método. se realizó mediante métodos oficiales de la AOAC y utilizando los factores de Atwater. Resultados. De las 4 muestras de nacatamal evaluadas se observó que contenido de humedad supera el 45%, en el caso del contenido proteico oscila entre el 6%-7%, en el caso del contenido graso de las 4 muestras es muy variado entre 6% – 11%, observándose que la muestra 2 y 4 son las que contienen más grasas, esto debido a que en su composición se encontró mucho contenido de tocino, mientras que en las muestras 1 y 3 carecían de este ingrediente.  Los carbohidratos son el segundo macronutriente de mayor aporte presente en el nacatamal que anda en un rango de 32%- 37%, observando que es indirectamente proporcional al contenido de grasa, el contenido de Calcio (Ca), su aporte es bajo y en caso contrario del contenido de fosforo (P) en las muestras 1,3 y 4 cumplen con el 50% de los requerimientos de los valores diarios de referencia según la FDA y FAO/OMS que son de 1000mg. Conclusión. Mediante el diagnóstico a los expendios que laboran y comercializan nacatamales se observó que más del 50% están a cargo de mujeres, que son las propietarias y gestoras del desarrollo económico de sus familias; que es un alimento laborioso que requiere de varios días de trabajo iniciando su elaboración el día jueves y culminando el día domingo, la producción de nacatamal se encuentra entre un rango de 100-1000 unidades semanales. El nacatamal es plato típico de alto valor nutricional proporcionando un rango de carbohidratos entre el 32%- 37% y de proteínas el 6%-7% que corresponde al requerimiento diario según los datos de referencia de la FDA y FAO/OMS; dicho valor depende de la formulación, entre mayor contenido de tocino y grasa de cerdo se utilice, mayor el aporte calórico