Uji Sensori dan Formulasi Produk Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram (Studi Pengembangan Produk Alternatif Monosodium Glutamate)

Abstract

Jamur tiram mengandung asam glutamat yang tinggi sehingga potensial untuk dikembangkan menjadi bumbu penyedap pengganti monosodium glutamate (MSG). Pengembangan formulasi produk diperlukan untuk menghasilkan produk yang dapat diterima masyarakat dari segi cita rasa maupun secara ekonomi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang dapat dikembangkan menjadi bumbu penyedap berbasis jamur tiram. Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratory, pada Juni 2018 - April 2019. Bahan dasar formula produk penelitian ini adalah tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang dipreparasi dengan perendaman dalam larutan natrium bisulfit 6,25 ppm selama 10 menit, dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 50 °C selama 30 jam. Penentuan formulasi terbaik dilakukan melalui dua tahap uji sensori. Uji sensori tahap I meliputi uji pembedaan dan uji hedonik, dengan menggunakan dua sampel formula tepung jamur dan produk MSG sebagai kontrol. Semua sampel dilarutkan dalam air hangat, kemudian disajikan masing-masing sebanyak 30 mL. Penilaian tingkat kesukaan menggunakan parameter warna, aroma, rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Analisis data menggunakan uji Chi Square, sedangkan analisis data pada uji hedonik menggunakan uji Mann-Whitney. Data dianalisis menggunakan software statistik SPSS Statistic 21. Penelitian ini melibatkan sejumlah 20-30 panelis tidak terlatih. Hasil uji sensori pada tahap I digunakan sebagai kontrol pada uji sensori tahap II. Formulasi produk lainnya dibuat dengan substitusi kombinasi gula-garam dengan perbandingan tepung jamur tiram, garam, dan gula masing-masing 5:2:1 dan 5:3:2 (b/b/b). Analisis data secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk diagram. Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis menunjukkan nilai tertinggi pada formula dengan perbandingan tepung jamur, gula, dan garam sebesar 5:3:2 (b/b/b), sehingga formuli ini dapat dikembangkan menjadi produk bumbu penyedap berbasis jamur tiram.