M. Britez, Fabiana A. Rolhaiser, C. Fernández, Ricardo A. Fogar, M. C. Romero
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Abstract
El objetivo de este trabajo fue desarrollar emulsiones gelificadas de aceite en agua (O/W), formuladas con aceite de lino y harina de garbanzo con adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas para ser empleadas como sustitutos de grasa animal. Para esto, se elaboraron dos formulaciones, una sin antioxidante y la otra con el antioxidante sintético más empleado en la industria. La harina de garbanzo y la gelatina se hidrataron durante 3 horas con agitación a 3000 r. p. m., luego se calentaron durante 30 minutos a 90 °C, se enfriaron a 30 °C y se procesaron nuevamente a 3000 r. p. m. durante 30 segundos, mientras la fase oleosa se incorporó lentamente con el agente emulsionante. Las mezclas se colocaron en contenedores, se dejaron estabilizar a 25° C durante 30 minutos y luego se refrigeraron por 24 horas. Se determinó la sinéresis, estabilidad térmica, oxidación lipídica, y los espectros infrarrojos de las muestras. Se pueden observar diferencias significativas para la oxidación de lípidos (p < 0.05), sin embargo, la sinéresis y estabilidad térmica no mostraron diferencias (p > 0.05), evidenciando las emulsiones gran capacidad de retención de agua y grasa, lo cual puede atribuirse a la estructura proteica resultante de calentar la emulsión para dar lugar a la gelificación. Las emulsiones gelificadas obtenidas presentan adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas, sin exudación de fluidos, con valores de oxidación por debajo del límite de detección de 1.59 mg de MDA / kg de muestra. Dadas las características de la emulsión obtenida se abre un nuevo campo de la aplicación de estrategias tecnológicas para la obtención de sustitutos de grasa animal como ingrediente graso saludable en los productos cárnicos.
本研究的目的是开发以亚麻籽油和鹰爪面粉为原料配制的具有适当结构和工艺性能的水凝胶油乳剂(O/W),作为动物脂肪的替代品。为此,我们开发了两种配方,一种不含抗氧化剂,另一种含有工业上最常用的合成抗氧化剂。鹰嘴豆面粉和明胶与剧变hidrataron 3小时3000 r . p . m .,随后热30分钟90°C,另外30°C和人口回到3000 r . p . m .约30秒,而相物质于emulsionante代理程序进行缓慢。将混合物放入容器中,在25°C下稳定30分钟,然后冷藏24小时。已经确定了sinéresis、热稳定,脂肪氧化和样品的红外光谱。可见为氧化脂有着显著的差异(p < 0.05),然而,sinéresis热不稳定表现出差异(p > 0.05),全球化的大容量硝酸铵留住水和脂肪,而加热造成的下降可归因于proteica结构导致gelificación乳液。获得的凝胶乳液具有良好的结构和工艺性能,无流体渗出,氧化值低于1.59 mg MDA / kg样品的检测限。鉴于所获得的乳剂的特性,为在肉制品中获得动物脂肪替代品作为健康脂肪成分的技术策略的应用开辟了一个新的领域。