Galangal Rhizome (Alpinia galanga (L.) Willd) Essential Oil as a Natural Preservative of Chicken Fillets

Abstract

Cold storage and the addition of preservatives are ways of preserving fillet products to maintain their quality. The addition of preservatives to fillet products can be in the form of synthetic or natural ingredients. Galangal rhizome contains essential oils that are active as antifungal and antibacterial. This study aimed to know the concentration of essential oils and effective storage time in maintaining the quality of the broiler chicken fillet. The method used is a laboratory experiment, using the concentration of red galangal essential oil (0; 0.5; 1; 1.5%), storage time (0, 8, 12, 16 days), repeated three times and treatment negative control. Microbiological analysis was carried out based on SNI 3924:2009, including Eschercia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella sp tests. The results showed that 1.5% volatile oil concentration with a storage time of 8 days was the most effective in maintaining the quality of chicken fillet with a total plate count (TPC) of 9x105 cfu/g. The number of Escherichia coli bacteria is 0x101kol/g, Salmonella sp bacteria is negative per 25 grams, the water content is 72.03%, and the pH value is 6.31. The concentration of 1.5% essential oil with a storage time of 16 days obtained the number of Staphylococcus aureus bacteria as much as 100 cfu/g. This result does not exceed the maximum limit of SNI 3924:2009, which is 1x102 cfu/g.The highest organoleptic value of appearance and taste was found in adding 1% galangal essential oil and a storage time of 0 days. For the odour, the highest value was found in adding 0.5% galangal essential oil and a storage time of 12 days.Keywords: Chicken Fillet, Essential Oil, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. ABSTRAKMinyak Atsiri Lengkuas (Alpinia galanga (L.) Willd) sebagai Pengawet Alami Daging AyamPenyimpanan suhu dingin dan penambahan pengawet merupakan salah satu cara pengawetan produk fillet untuk mempertahankan mutunya. Penambahan bahan pengawet pada produk fillet dapat berupa bahan sintetis atau bahan alami. Rimpang lengkuas diketahui memiliki kandungan minyak atsiri lengkuas yang bersifat aktif sebagai antijamur dan antibakteri. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi minyak atsiri lengkuas dan waktu penyimpanan yang efektif dalam mempertahankan fillet daging ayam ras. Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorium, dengan menggunakan  konsentrasi minyak atsiri lengkuas (0; 0,5; 1; 1,5%), lama penyimpanan (0, 8,  12, 16 hari), diulang 3 kali dan perlakuan kontrol negatif. Analisis mikrobiologi dilakukan berdasarkan SNI 3924:2009, meliputi uji Eschercia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonela sp. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi minyak atsiri lengkuas 1,5% dengan waktu penyimpanan 8 hari merupakan yang paling efektif dalam mempertahankan kualitas fillet ayam dengan nilai total plate count (TPC) sebesar 9x105 cfu/g. Jumlah bakteri Escherichia coli yaitu 0x101kol/g, bakteri Salmonella sp yaitu negatif per 25 gram, kadar air yaitu 72,03%, serta nilai pH sebesar 6,31. Konsentrasi minyak atsiri lengkuas 1,5% dengan waktu penyimpanan 16 hari didapatkan jumlah bakteri Staphylococcus aureus sebanyak 100 cfu/g, hasil ini tidak melebihi batas maksimum SNI 3924:2009 yaitu 1x102 cfu/g. Nilai organoleptik kenampakan dan rasa paling tinggi terdapat pada penambahan minyak atsiri lengkuas 1% dan waktu penyimpanan 0 hari, sedangkan untuk aroma nilai paling tinggi terdapat pada penambahan minyak atsiri lengkuas 0,5% dan waktu penyimpanan 12 hari.Kata Kunci: filet ayam, minyak atsiri lengkuas, waktu penyimpanan, E.coli, S. aureus