Determinación de hidroximetilfurfural en miel

Abstract

En esta práctica, se llevará a cabo la determinación del contenido en hidroximetilfurfural en una muestra de miel mediante un método espectrofotométrico empírico basado en la comparación de la absorbancia a dos longitudes de onda frente a una referencia tras la adición del reactivo de Carrez. Este recurso es un video didáctico sobre clases prácticas de laboratorio en la asignatura de Análisis de Alimentos. La miel contiene diferentes azúcares, sobre todo fructosa y glucosa, así como otras sustancias como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas de su recolección. El color de la miel puede tener desde un tono casi incoloro a un tono pardo oscuro. Puede tener una consistencia fluida, espesa o cristalizada. El sabor y el aroma pueden variar, pero derivan del origen vegetal. La deshidratación y la degradación térmica de los azúcares son reacciones de gran relevancia en los alimentos; son catalizadas por ácidos o bases y muchas reacciones son de beta eliminación. Las pentosas dan lugar a 2-furaldehído como principal producto de degradación, mientras que las hexosas dan lugar a 5-hidroximetil-2-furaldehído y otros compuestos como 2-hidroxiacetilfurano e isomatol (Whistler 1993). El 5-hidroximetil-2-furaldehído o Hidroximetilfurfural, más conocido como HMF, es un producto generado por la deshidratación de los azúcares. La miel recién extraída contiene muy poca cantidad de HMF y, si es almacenada a una temperatura media de 12 a 15 ºC, el aumento anual del contenido de HMF es mínimo (Valori, y col, 2000). La acción del calor sobre la miel produce alteraciones o destrucción de los componentes, sensibles al calor, en forma total o parcial, de acuerdo a la intensidad del calentamiento que ella sufre. Los niveles de HMF aumentan significativamente cuando la miel es sometida a tratamientos térmicos inadecuados. La exigencia equívoca del consumidor de querer adquirir miel líquida, obliga a quienes comercializan este producto a licuarla (cuando se azucara o cristaliza); el alto porcentaje de glucosa (34 - 36 %) que contiene la miel hace que la misma forme una solución sobresaturada respecto de este azúcar, el cual tiende a separarse en forma de cristales, de modo que la tendencia de la miel a cristalizar es una propiedad natural. Para evitar tal proceso se aplica calor para poder ser presentada a la venta como un producto de aspecto líquido; con todos estos calentamientos, la miel se deteriora, perdiendo sus mejores virtudes. Ni el néctar ni las mieles frescas contienen HMF, por consiguiente este compuesto no es una propiedad intrínseca de la miel. Tampoco permite usarlo como medio para determinar el origen botánico, pero sí es un método excelente para apreciar la calidad y frescura de la miel. Este factor de calidad es determinante, condicionado por el pH y la temperatura de almacenamiento. Algunas federaciones europeas (Alemania, Bélgica, Italia, Austria, España) comercializan las mieles que no posean un máximo de 15 mg/kg de HMF; el mercado internacional ha constatado que un máximo de 40 mg/kg de miel es satisfactorio. A nivel internacional, el nivel máximo permitido para mieles originales de países tropicales, cuyos climas son más calientes, llega hasta los 80 mg/kg (Bogdanov y col, 1999).