Determinación de fósforo en queso

Abstract

Este recurso es un video didáctico sobre clases prácticas de laboratorio en la asignatura de Análisis de Alimentos. Se determina el fósforo en queso, mediante espectrofotometría como técnica analítica cuantitativa. En esta práctica, se llevará a cabo la determinación del contenido en fosforo de una muestra de queso mediante digestión en medio ácido y con agua oxigenada, para la posterior determinación espectrofotométrica del fosfato producido, mediante el método del azul de molibdeno. Por contenido de fósforo en quesos y quesos fundidos se entiende el valor, expresado en porcentaje en peso, que se obtiene aplicando el método que se describe a continuación, que es el de la IDF 042:2006 ISO 9874 de la Federación Internacional de Lechería. Se mineraliza una cantidad pesada de muestra con ayuda de ácido sulfúrico concentrado en presencia de peróxido de hidrógeno. El fosfato se trata con molibdato de sodio y sulfato de hidracina como agente reductor. El azul de molibdeno así formado se mide por fotometría y se calcula, a partir de aquí, el contenido de fósforo. La precisión del método es de 0,04 g de fósforo por 100 de producto. El método se basa en la reacción del ion fosfato con molibdato, que da lugar a fosfomolibdato. Este último, por reducción, origina un compuesto cuya estructura exacta se desconoce, denominado “azul de molibdeno”. Como reductores se pueden utilizar muchos compuestos, de los cuales el sulfato de hidracina, el cloruro de estaño(II), el ácido 1,2,4-aminonaftosulfónico y el ácido ascórbico son los más empleados. Al tratarse de un método “empírico”, es muy importante que la recta de calibrado y las muestras se analicen exactamente en las mismas condiciones. El color azul permanece estable durante aproximadamente una hora. Mejora en la compresión y realización de los casos prácticos de laboratorio. Destrezas en el empleo de técnicas analíticas cuantitativas como son las valoraciones. Conocimientos básicos sobre la calidad de los alimentos.