Antioxidative effect of olive oil deodorizer distillate on frying oil and quality of potato chips

Abstract

The antioxidative effect of unsaponifiable matter from olive oil deodorizer distillate on the stability of sunflower oil during frying and on the quality of potato chips were studied. Physical and chemical characteristics of sunflower oil samples with or without different concentrations of unsaponifiable matter were examined during frying at 180°C for ten consecutive days. The addition of 1% of unsaponifiable matter to sunflower oil showed the highest effect in retarding the oxidation deterioration of oil during frying of potato chips. This protective effect was attributed to high levels of squalene, Δ-avenasterol, and tocopherols. During ten frying days, the amount of squalene decreased to 79% and both tocopherols and Δ-avenasterol to 69% in frying sunflower oil. Oil absorbed by potato chips and the characteristics of the oil extracted from potato chips before and after three months of storage were determined. The amount of oil absorbed by potato chips ranged from 37.3 to 39.3% during frying. The unsaponifiable fractions remaining in the frying medium showed protective effects on the rate of oxidation of the oil extracted from potato chips. The uptake of unsaponifiable matter by chips was the highest during the first frying day. Chips with high amounts of squalene, tocopherols, and sterols showed highest antioxidative stability during storage for three months at ambient temperature. Potato chips fried in sunflower oil treated with 1% unsaponifiable matter showed a bright yellow colour, moderate crispness, high score flavour, and were well accepted by panelists. These data of sensory evaluation supported the results of chemical analyses of oil extracted from fresh and stored chips. Der antioxidierende Einflus von Desodoratdestillat aus Olivenol auf Bratol und die Qualitat von Kartoffelchips Es wird beschrieben, welchen antioxidierenden Einflus der unverseifbare Bestandteil des Desodoratdestillats von Olivenol auf die Stabilitat von Sonnenblumenol wahrend des Bratprozesses hat und welchen Einflus er auf die Qualitat von Kartoffelchips hat. Um physikalische und chemische Eigenschaften von Sonnenblumenol ohne und mit unterschiedlichen Konzentrationen an unverseifbarem Bestandteil zu untersuchen, wurden Proben an zehn aufeinanderfolgenden Tagen des Bratprozesses bei 180°C genommen. Zufugung von 1% unverseifbaren Bestandteils zum Ol verlangsamte den oxidativen Abbau des Sonnenblumenols wahrend des Bratprozesses von Kartoffelchips am starksten. Dieser schutzende Einflus wurde dem hohen Gehalt an Squalen, D-Avenasterol und Tocopherolen zugeschrieben. Im Laufe von zehn Tagen des Bratprozesses sank der Gehalt an Squalen um 79% und der Gehalt an D-Avenasterol und Tocopherolen um 69%. Es wurden die durch Kartoffelchips absorbierte Olmenge sowie die Eigenschaften des extrahierten Ols aus Kartoffelchips vor und nach dreimonatiger Lagerung bestimmt. Die durch Kartoffelchips absorbierte Olmenge variierte zwischen 37,3% und 39,3%. Der unverseifbare Teil, der im Bratol zuruckblieb, zeigte eine schutzende Wirkung in bezug auf das Mas der Oxidation von Ol extrahiert aus Kartoffelchips. Am ersten Tag des Bratprozesses war der aufgenommene Gehalt an unverseifbaren Bestandteilen am grosten. Chips mit einem hohen Gehalt an Squalen, Tocopherolen und Sterolen zeigten die hochste antioxidierende Stabilitat wahrend der dreimonatigen Lagerung bei Umgebungstemperatur. Kartoffelchips, gebacken in Sonnenblumenol mit 1% unverseifbarem Bestandteil, hatten eine hellgelbe Farbe, waren angenehm knusprig und erzielten hohe Werte in bezug auf Geschmack und Akzeptanz bei einer Beurteilungsgruppe. Diese Daten der sensorischen Wertbestimmung unterstutzen die Ergebnisse der chemischen Analysen des Ols, extrahiert aus frischen und gelagerten Chips.