Aktivitas Antioksidan Makaroni Beras Hitam dan Kacang-Kacangan Berpigmen Metode Cold Extrusion

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui potensi antioksidan dari makaroni beras hitam dan kacang-kacangan berpigmen sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan metode DPPH, aktivitas antioksidan metode FRAP, kualitas masak makaroni, dan uji organoleptik. Data hasil diolah menggunakan analysis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji organoleptik berupa uji hedonik diolah menggunakan uji Kruskal-Wallis , apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney . Data ditampilkan dalam bentuk rata-rata ± standar deviasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk makaroni setelah dilakukan proses perebusan menjadi makaroni matang, terjadi penurunan total fenolik, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan metode FRAP dari masing-masing makaroni kombinasi. Sedangkan aktivitas antioksidan metode DPPH dari makaroni kombinasi beras hitam dengan kacang merah, kacang hijau, atau kacang tolo menunjukkan peningkatan setelah perebusan. Berdasarkan hasil penelitian masing-masing makaroni kombinasi memiliki karakteristik kualitas masak yang berbeda dilihat dari parameter pengembangan volume, peningkatan berat, dan cooking loss . Berdasarkan uji organoleptik makaroni matang kombinasi beras hitam dengan kacang merah, kacang hijau, atau kacang tolo tidak berbeda secara signifikan ditinjau dari parameter warna, kelembaban, tingkat kekerasan, kekenyalan, kelembutan di mulut, rasa, dan penerimaan keseluruhan. ABSTRACT This study aims to determine the potential of the antioxidant obtained from black rice macaroni and pigmented beans as a functional food. A completely randomized design was used with 2 replications, and the parameters analyzed include total phenolic and flavonoids content, cooking quality, organoleptic tests as well as the antioxidant activity of DPPH and FRAP methods. Subsequently, the data collected were processed using analysis of variance (ANOVA) with a significance level of 5% and then continued with Duncan’s multiple range test (DMRT) when there are differences. The organoleptic evaluation in the form of the hedonic test was assessed using the Kruskal-Wallis test and continued with the Mann-Whitney test when there are differences. The results showed that the boiling of black rice raw macaroni and pigmented beans led to a decrease in the total phenolic and flavonoid content as well as the FRAP method’s antioxidant activity of each combination. Meanwhile, combining black rice macaroni with red kidney beans, mung beans, or cowpeas increased the DPPH antioxidant activity after boiling. Each combination showed different cooking quality characteristics based on the parameter of volume development, weight increase, and cooking loss. The organoleptic test showed that the combination had no significant effect on the color, moistness, firmness, stickiness, tenderness, taste, and overall acceptance.