Impacto del procesamiento sobre los compuestos con propiedades antioxidantes de dos variedades de maíz (Zea mays L.)

IF 0.1
Clara Elena Villacres Poveda, Irma Maribel Tanquina Páramo, Carlos Fernando Yánez Guzmán, Maria Belen Quelal Tapia, Marco Javier Alvarez Murillo, Milton Rubén Ramos Moya
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Abstract

El maíz (Zea mays L.) constituye junto con el trigo y el arroz uno de los cereales importantes del mundo, suministra elementos nutritivos tanto a los seres humanos como a los animales y es materia prima básica para la industria alimenticia. Las variedades de color morado o negro además de presentar nutrientes contienen antioxidantes naturales que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, respiratorias y a prevenir enfermedades degenerativas como el cáncer. El objetivo del presente estudio fue determinar  el efecto del procesamiento en el contenido de compuestos y la actividad antioxidante del grano y  raquis de  las variedades de maíz: INIAP-199 y Sangre de Cristo. En estado crudo, el grano de  INIAP-199  presentó el mayor contenido de fenoles (276.24 mg.100 g-1) y antocianinas totales (241.97 mg.100 g-1), zinc (3.72 mg.100 g-1) y carotenoides  (281.42 ug.100 g-1). Igualmente, en  el raquis de esta variedad se registró un mayor contenido de flavonoides (210.73 mg.100 g-1), taninos (100.54 mg.100 g-1) y ácido ascórbico (503.87 mg.100 g-1). El extracto del raquis de  INIAP-199  presentó un mayor poder antioxidante reductor férrico (1.92 mg.ml-1), este valor  superó al  extracto del grano (2.90 mg.ml-1). En los extractos del raquis y grano de la variedad  Sangre de Cristo  se registró una menor capacidad para reducir el ión férrico (6.59 y 6.92 mg.ml-1), lo cual podría  guardar  relación con la menor concentración de compuestos fenólicos en sus extractos.  En general, el proceso de remojo afectó en menor grado a la concentración de compuestos con capacidad antioxidante del grano, el efecto contrario se determinó con el perlado, lo que hace suponer que los componentes con las mencionadas propiedades se concentran en el pericarpio del grano.
加工对两种玉米(Zea mays L.)抗氧化化合物的影响
玉米(Zea mays L.)与小麦和水稻一起是世界上重要的谷物之一,为人类和动物提供营养,是食品工业的基本原料。紫色或黑色的品种除了含有营养成分外,还含有天然抗氧化剂,有助于降低心脏病和呼吸系统疾病的风险,并预防癌症等退化性疾病。本研究的目的是确定加工对玉米品种INIAP-199和Sangre de Cristo籽粒和轴的化合物含量和抗氧化活性的影响。在未加工状态下,INIAP-199籽粒酚含量最高(276.24 mg)。总花青素(241.97 mg)。100 g-1),锌(3.72 mg。100 g-1)和类胡萝卜素(281.42 ug)。100)。此外,该品种的茎中黄酮类化合物含量较高(210.73 mg)。100克-1),单宁(100.54毫克。100 g-1)和抗坏血酸(503.87 mg)。100)。结果表明,INIAP-199的根提取物对铁的抗氧化还原能力(1.92 mg.ml-1)高于谷物提取物(2.90 mg.ml-1)。在本研究中,我们分析了两种不同的植物提取物,一种是玉米提取物,另一种是玉米提取物,它们对铁离子的还原能力较低(6.59 mg.ml-1和6.92 mg.ml-1),这可能与提取物中酚类化合物浓度较低有关。在本研究中,我们分析了玉米籽粒中具有抗氧化能力的化合物的浓度,以及玉米籽粒中具有抗氧化能力的化合物的浓度,以及玉米籽粒中具有抗氧化能力的化合物的浓度,以及玉米籽粒中具有抗氧化能力的化合物的浓度。
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Avances en Ciencias e Ingenieria
Avances en Ciencias e Ingenieria ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY-
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