Impacto del procesamiento sobre los compuestos con propiedades antioxidantes de dos variedades de maíz (Zea mays L.)

Abstract

El maíz (Zea mays L.) constituye junto con el trigo y el arroz uno de los cereales importantes del mundo, suministra elementos nutritivos tanto a los seres humanos como a los animales y es materia prima básica para la industria alimenticia. Las variedades de color morado o negro además de presentar nutrientes contienen antioxidantes naturales que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, respiratorias y a prevenir enfermedades degenerativas como el cáncer. El objetivo del presente estudio fue determinar  el efecto del procesamiento en el contenido de compuestos y la actividad antioxidante del grano y  raquis de  las variedades de maíz: INIAP-199 y Sangre de Cristo. En estado crudo, el grano de  INIAP-199  presentó el mayor contenido de fenoles (276.24 mg.100 g-1) y antocianinas totales (241.97 mg.100 g-1), zinc (3.72 mg.100 g-1) y carotenoides  (281.42 ug.100 g-1). Igualmente, en  el raquis de esta variedad se registró un mayor contenido de flavonoides (210.73 mg.100 g-1), taninos (100.54 mg.100 g-1) y ácido ascórbico (503.87 mg.100 g-1). El extracto del raquis de  INIAP-199  presentó un mayor poder antioxidante reductor férrico (1.92 mg.ml-1), este valor  superó al  extracto del grano (2.90 mg.ml-1). En los extractos del raquis y grano de la variedad  Sangre de Cristo  se registró una menor capacidad para reducir el ión férrico (6.59 y 6.92 mg.ml-1), lo cual podría  guardar  relación con la menor concentración de compuestos fenólicos en sus extractos.  En general, el proceso de remojo afectó en menor grado a la concentración de compuestos con capacidad antioxidante del grano, el efecto contrario se determinó con el perlado, lo que hace suponer que los componentes con las mencionadas propiedades se concentran en el pericarpio del grano.