تأثير عمليات العرض، التسويق والتصنيع على تركيز الهستامين في بعض انواع الأسماك

Abstract

تعتبر عمليات تصنيع وتعليب المنتجات السمكية مثل التونة، السردين والماكريل من الصناعات الغذائية الهامة، حيث تستهلك بكميات كبيرة محلياً وعالمياً، وذلك بسبب مكوناتها الغذائية الجيدة إضافة الى سهولة تجهيزها وتحضيرها، إلا أنها قد تتسبب أحياناً في حدوث بعض حالات التسمم للمستهلك مثل حالات التسمم بالهستامين، وهو أحد أهم المخاطر والتحديات التي تواجه مصنعي المنتجات السمكية المعلبة والطازجة. تهدف هذه الدراسة في الجزء الأول الى تحديد مدى تأثير خطوات حفظ الأسماك على تركيز الهستامين في المنتجات السمكية بعينات من السردين والماكريل الطازج بأحد المصانع المحلية ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية الليبية والعالمية. كما تضمن الجزء الثاني سحب عينات عشوائية من الأسماك الطازجة تونة، سردين وماكريل من سوق السمك بمدينة طرابلس خلال ثلاث فترات: الصباحية، الظهيرة والمسائية بغرض دراسة علاقة تأثير الفترة الزمنية لعرض الأسماك بالسوق وتركيز الهستامين. تم تقدير تركيز الهستامين في العينات بإستخدام تقنية .ELISA كان متوسط تركيز الهستامين في عينات السردين الطازج خلال مراحل التصنيع وهي مرحلة الإستلام، بعد الغسل، نزع الأحشاء والتنظيف والتجميد السريع عند درجة حرارة 40 تحت الصفر المئوي3.39 ،5.53 ، 8.56، 10.19، 12.11 مغ/100غ على التوالي. أما عينات الماكريل فكانت نتائج تركيز الهستامين< 0.02، 0.34، 0.14، 0.63، 3.05 مغ/100غ خلال تلك المراحل على التوالي. اتضح وجود فروق معنوية عند مستوى معنوية 5% بين مرحلتي الإستلام والمنتج النهائي. أما فيما يخص نتائج عينات الأسماك الطازجة من سوق السمك وهي تونة، سردين وماكريل خلال الفترات الثلاثة فتبين ارتفاع تركيز الهستامين وخاصة في الفترة المسائية ووجود فروق معنوية بينها، مما يدل على إن لعمليات تجهيز الأسماك وزيادة فترة العرض دور في زيادة تركيز الهستامين وعليه من الضروري جداً الاهتمام بعمليات النظافة وتقليل فترات العرض والتجهيز وإستخدام نظم إدارة سلامة الأغذية في المصانع وأسواق بيع الأسماك.