The effect of batter refrigeration on the characteristics of high-fibre muffins with oil replaced by a protein-based fat substitute

Abstract

As deel van ‘n sistematiese proses in die ontwikkeling van ’n laevet- hoevesel-muffin, word die invloed van olievervanging en verkoeling van die beslag op die kwaliteitseienskappe van die muffins gerapporteer. Bykomend tot die toenemende vraag na laevet-hoeveselprodukte in ‘n poging om vetinname en dus risiko vir chroniese siektes te verlaag, plaas die verbruiker al groter klem op die beskikbaarheid van varsgebakte produkte. Vinnige broodjies soos muffins, wat van voorafbereide, verkoelde beslag vars gebak word, kan help om in hierdie behoeftes te voorsien. Daar is egter min bekend oor die invloed van verkoeling van enige laevet- hoeveselbeslag op die kwaliteitseienskappe en mikrobiologiese tellings van die varsgebakte produk. Die doel van hierdie studie was dus om die sintuiglike en fisiese eienskappe van hoeveselmuffins wat vars gebak is van beslag wat of vars berei is of vir 24 en 48 uur onderskeidelik verkoel is, te vergelyk. Die eienskappe van muffins waarin geen (kontrole), 80% of 100% van die olie met Simplesse®, ‘n proteiengebaseerde vetvervanger vervang is, is ondersoek. Bykomend is mikrobiologiese toetse (aerobiese mesofiele bakterietellings, asook giste en skimmels) op die gebakte produk gedoen. ‘n Onvolledige, gebalanseerde blokontwerp met twee faktore is gebruik, naamlik die vlak van olievervanging (geen, 80% en 100%) en drie periodes van beslagverkoeling (geen, 24 en 48 uur). Die muffinbeslag is berei soos gerapporteer (Bosman et al, 1996). Beslag wat nie verkoel is nie (zero-verkoelingstyd) is direk na hidratering gebak. Die verkoelde beslag is by 0-4°C vir 24 en 48 uur gestoor en vir 60 min by kamertemperatuur gehou voordat dit gebak is. Sintuiglike evaluering en fisiese bepalings op die varsgebakte produk is gedoen met metodes soos reeds beskryf (Bosman et al, 1996; Bosman et al, 1998). Mikrobiologiese tellings is met die SABS metode 756 en ISO metode 7954 uitgevoer. Twee- en eenrigting variansie-analises met Tukey se meervoudige vergelykende toetse is gebruik om die statistiesbetekenisvolheid van die effek van olievervanging en verkoeling van die beslag op alle gemete veranderlikes te bepaal. Die verwantskap tussen sintuiglike en fisiese veranderlikes is met Pearson produk-moment korrelasies getoets en trosanalises (met Euclidiese afstande) is gebruik om ooreenkomste tussen die veranderlikes te meet. Die resultate het getoon dat, alhoewel beide olievervanging en verkoeling van die beslag byna al die sintuiglike en fisiese eienskappe van muffins betekenisvol beinvloed het, die omvang van die verskille relatief klein was en dat al die muffins ten spyte van olievervanging of verkoeling van die beslag, hoe tellings vir al die veranderlikes verkry het. Geen verskille in die mikrobiologiese tellings is waargeneem nie. Die gemiddelde totale tellings van die mesofiele aerobe bakteriee (5,0x102 - 6,3x102 CFU/g) was laer as die toelaatbare aanbevole kriteria. Geen giste of skimmels is in enige van die muffins waargeneem nie. Die omvang van verskille as gevolg van olievervanging op die sintuiglike en fisiese eienskappe van voorkoms, tekstuur, smaak, volume en hoogte, voginhoud en die persentasie vogverlies tydens die bakproses, was oor die algemeen groter as die effek van verkoeling van die beslag vir 24 of 48 uur voor die bakproses op die meeste van hierdie veranderlikes. Wanneer die effek van beslagouderdom binne elke formule vergelyk word, het dit duidelik geblyk dat meer van die eienskappe van die kontrole muffins deur verkoelde opberging van die beslag beinvloed is as van die eksperimentele muffins. Dit dui daarop dat Simplesse® waarskynlik die stabiliteit van die muffinbeslag verhoog het sodat dit minder as die kontrole muffins tydens verkoelingsperiodes van 24 en 48 uur voor die bakproses, verander het. Beide die kontrole en eksperimentele muffins wat van koelopgebergde beslag gebak is, was oor die algemeen effens donkerder, fermer, minder krummelrig en kleiner in volume en hoogte as die van varsbereide beslag. Hierdie resultate, tesame met die lae bakterietellings, dui daarop dat waar nodig, die evethoeveselmuffinbeslag met Simplesse® vir periodes van 24 of 48 uur by 0-4 °C met veiligheid verkoel kan word voordat dit gebak word om steeds ‘n produk van hoe kwaliteit te lewer