Evaluación de las proporciones de almidón de yuca y emulsificantes para el mejoramiento textural de una torta libre de gluten

Abstract

La enfermedad celiaca es una enteropatía autoinmune precipitada por la exposición al gluten en alimentos como el trigo, la cebada y el centeno en individuos genéticamente predispuestos. En los últimos 10 años la producción de alimentos libres de gluten ha aumentado casi un 28%, incluyendo productos tradicionales en los que se busca que estos cumplan con características físicas y sensoriales propias del producto.  El objetivo de este trabajo fue realizar un diseño de experimentos de superficie de respuesta para evaluar las diferentes proporciones de almidón de yuca y emulsificantes en la elaboración de una torta libre de gluten para mejorar atributos texturales. Se elaboraron once tortas, variando únicamente el porcentaje de almidón de yuca y emulsificantes según las variaciones arrojadas por el diseño de experimentos utilizado; a cada una de las tortas se les determino el tamaño del poro y altura por triplicado, además de la gravedad específica por medio de la AACC 10-90. Las variables respuestas obtenidas se optimizaron en el software Desing Expert 8.0 dando como resultado una gravedad especifica minimizada de 0.8014%, la altura maximizada de 65.711mm y un rango de tamaño de poro entre 1.9-2.5mm, luego de las 3 soluciones que arrojo el programa se determinó el punto óptimo (emulsificante 1,5% y almidón de yuca 19,65%) para la elaboración de una torta libre de gluten con las características de textura deseadas. Los emulsificantes y el almidón de yuca en proporciones adecuadas en una torta libre de gluten permiten obtener características físicas y sensoriales similares a una torta elaborada con harina de trigo, por tanto la torta elaborada es un producto que cumple con buena aceptación sensorial para suplir satisfactoriamente las necesidades de pacientes que padecen celiaquía y aumenta las posibilidades de ingesta de alimentos en su dieta diaria.