Determinación del índice de yodo en aceite de girasol y oliva

Abstract

Este recurso es un video didáctico sobre clases prácticas de laboratorio en la asignatura de Análisis de Alimentos. Se determina el índice de yodo en un alimento como es el aceite de oliva y de girasol, empleando para ello valoraciones como técnica analítica cuantitativa. El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces C=C por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Se entiende como índice de yodo, los gramos de yodo que pueden ser fijados por 100 g de grasa. Como ejemplo, el índice de yodo del ácido oleico es 181 y del ácido linoleico 274. Las grasas y aceites, dependiendo de su grado de insaturación, se alteran con mayor o menor rapidez durante su almacenamiento. Estos procesos se denominan también “secado”. El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces C=C. En su lugar se utiliza bromo o halogenados mixtos como ICl o el IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada. El método de Hanus (IBr) tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fácilmente. Para la determinación del índice de yodo, la grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de IBr que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una solución de yoduro a yodo, y éste se valora con tiosulfato. La reacción de adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales, inducidos por la luz, que provocarían reacciones no deseadas, falseando los resultados. Dado que el reactivo halogenante, preparado en ácido acético glacial, es de concentración aproximada, deberá hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo. Mejora en la compresión y realización de los casos prácticos de laboratorio. Destrezas en el empleo de técnicas analíticas cuantitativas como son las valoraciones.