PENGARUH SUHU DAN LAMA BLANSIR TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK BUNGA KENOP (Ghomprena glo-bosa L)

Abstract

Bunga kenop merupakan salah satu bunga yang mempunyai kandungan betasianin yang berpotensi digunakan sebagai pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama blansir terhadap karakteristik bubuk bunga kenop (Ghomprena globosa L.) dan menemukan suhu dan lama blansir terbaik untuk karakteristik bubuk bunga kenop. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama  adalah suhu (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 70, 80, dan 90?C. Faktor kedua adalah lama blansir (L) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 1. 3 dan 5 menit. Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga mendapatkan 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan apabila diperoleh hasil yang berpengaruh nyata terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Tukey dengan taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blansir berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar total betasianin dan tingkat kecerahan (L*), namun tidak berpengaruh pada kapasitas antioksidan, tingkat kemerahan (a*), serta tingkat kekuningan (b*). Perlakuan lama blansir hanya berpengaruh terhadap tingkat kecerahan (L*) saja dan tidak berpengaruh pada kadar air, kadar total betasianin, kapasitas antioksidan, tingkat kemerahan (a*), serta tingkat kekuningan (b*). Perlakuan suhu blansir 80?C dengan lama blansir 3 menit, merupakan perlakuan terbaik dalam menghasilkan bubuk bunga kenop dengan karakteristik kadar air sebesar 12,26 %, kadar total betasianin sebanyak 99,87 mg/100g, kapasitas antioksidan sebesar 388,21 mg/g, tingkat kecerahan (L*) 25,14, tingkat kemerahan (a*) 11,24, dan tingkat kekuningan (b*) 13,06.