Pengaruh Waktu Penggilingan dan Teknik Pemasakan terhadap Kinetika Pengeringan Daging Giling

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk: (i) mengevaluasi pengaruh waktu penggilingan dan teknik pemasakan(kukus, presto dan sangrai) terhadap kinetika pengeringan daging sapi giling; dan (ii) membandingkan rasiokelembaban atau moisture ratio (MR) dari teknik pemasakan (kukus, presto dan sangrai) dengan MR yangdihitung menggunakan persamaan kinetika pengeringan untuk memperoleh model kinetika yang palingsesuai. Daging segar (kadar air 77,75 persen (basis basah) melewati proses penggilingan, pemasakandan pengeringan, sehingga diperoleh daging giling kering (kadar air <10 persen). Penelitian menggunakanmetode eksperimental dengan parameter waktu penggilingan (1, 3 atau 5 menit) dan teknik pemasakan(kukus, presto dan sangrai). Pengeringan dilakukan menggunakan pengering kabinet suhu 60oC selama 3 jam dan setiap 30 menit dianalisa kadar air dan aktivitas air (Aw). Hasil penelitian menunjukkan bahwapenggilingan daging selama 5 menit dengan teknik pemasakan kukus merupakan waktu terbaik untukmempercepat proses pengeringan. Model matematika yang mewakili kinetika pengeringan daging yaitumodel Page yang mempunyai nilai k = 0,529–1,178 dan n = 1,332–2,088 spesifik untuk masing-masingvariabel, dengan R2 sebesar 0,974–0,992 dan RMSE sebesar 0,021–0,053. Pada proses pengeringandaging giling ini terjadi penurunan nilai aktivitas air (Aw) dari kondisi segar sebesar 0,94–0,97 menjadi0,11–0,29 pada kondisi kering.