Caracterización química de los residuos sólidos procedentes de la elaboración de tres tipos de cerveza artesanal (stout - negra, imperial - rubia, guayacán - roja)

Abstract

El bagazo de malta de cebada es un residuo del proceso de elaboración de cerveza artesanal, el mismo que tiene un bajo costo y alta disponibilidad, es un subproducto rico en nutrientes el cual, puede ser utilizado en la industria alimentaria e industrial. El objetivo de la investigación fue determinar y comparar las propiedades químicas de los residuos sólidos del bagazo procedentes de la elaboración de diferentes variedades de cerveza artesanal (stout - negra, imperial - rubia, guayacán - roja) y que su uso quede a consideración del proceso agroindustrial que se desea brindar. Las muestras de cerveza artesanal fueron tomadas en la empresa cervecera “Beerkingo” ubicado en el Cantón Sucre en la vía Rio Canoa Km 7, provincia de Manabí. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) de un factor siendo el bagazo de cerveza de tres variedades el factor en estudio, se aplicó un ANOVA paramétrico para el análisis de las muestras; donde existió diferencia estadística significativa, se aplicó la prueba de Tukey al (p<0,05) en los análisis de proteína, fibra, ceniza y materia seca. Los resultados del ANOVA demostraron significancia estadísticas en todos los parámetros estudiados, y la prueba de Tukey indica que el gabazo procedente del M1 (bagazo de Stout - negra) reportó un mayor porcentaje de proteína con 5,23%, así mismo en lo referente en ceniza, fibra y materia seca los mayores porcentajes los obtuvo la muestra M3 (bagazo guayacán - roja) con porcentajes de 1,13%, 4,45 % y 36,99% respectivamente; lo cual evidencia que existen componentes químicos para la generación de valor agregado de este subproducto. Quedando comprobado que contienen componentes nutricionales que se pueden aprovechar en su totalidad para consumo humano o suplemento para alimentación animal. Palabras clave: Bagazo de cerveza; sub producto; cebada