Efecto de la enzima proteasa y polifenoloxidasa en la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma en el proceso de fermentación

Abstract

Actualmente la región Ayacucho produce derivados del cacao fino de aroma, pero su calidad no alcanza los estándares internacionales, principalmente por su acidez, amargor y astringencia. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la enzima proteasa y polifenoloxidasa en la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma en el proceso de fermentación”, en la materiales y métodos se planteó la adición de enzimas como la proteasa (0.25% y 0.5% P) y la polifenoloxidasa (0.25% y 0.5% PPO) para conseguir la mejora de la calidad organoléptica. En resultados se determinó las características físicas de los granos del grano de cacao (longitud, diámetro, espesor, peso y testa) resultando inferior a los reportados por (Arango, 2017) y superiores a los reportados por (Andrade, et al., 2019). Asimismo, las características químicas de los granos fueron superiores en humedad, proteínas, grasa, cenizas a los reportados por (Calderón, 2002; López, 2015). El menor índice de fermentación (IF) alcanzo el tratamiento T0 (IF=0.872), y el mejor el tratamiento el T4(IF=1.196), demostrando que este índice se mejora a medida que se incrementó la concentración de enzimas. En la variación del color, el tratamiento T4 (∆E:44,88) alcanzo la mayor variación del color en comparación con el T0(∆E:23,98). En aceptabilidad el tratamiento T4 (5,80), alcanzo el mayor puntaje; en conclusión, la enzima polifenoloxidasa origino mejores características sensoriales al oxidar a los polifenoles y enmascaro el nivel de amargor y la astringencia de las barras de cacao.