EFECTO DE LA RELACIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE PROCESO TÉRMICO SOBRE EL VOLUMEN DE EXPANSIÓN Y ATRIBUTOS SENSORIALES DE Chenopodium quinoa Willd.

Thomas Ancco Vizcarra, Gina Genoveva Toro Rodríguez, David Juan Ramos Huallpartupa, J. Prieto
{"title":"EFECTO DE LA RELACIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE PROCESO TÉRMICO SOBRE EL VOLUMEN DE EXPANSIÓN Y ATRIBUTOS SENSORIALES DE Chenopodium quinoa Willd.","authors":"Thomas Ancco Vizcarra, Gina Genoveva Toro Rodríguez, David Juan Ramos Huallpartupa, J. Prieto","doi":"10.33326/26176033.2015.19.475","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"El estudio se desarrolló a 2926 m.s.n.m. en Andahuaylas - Perú. El objetivo fue determinar la influencia de la relación de agua y tiempos de proceso térmico, sobre el volumen de expansión y atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor, en granos de quinua variedad rosada taraco. Se consideró dos niveles de humedad y dos tiempos de tratamiento térmico. El estudio se llevó a cabo bajo un diseño central compuesto rotable. Se empleó el método de deslazamiento de volúmenes para determinar la expansión de los granos de quinua y la expansión de la masa dentro del envase. Para la evaluación de los atributos sensoriales se estableció una escala hedónica de 7 puntos. Determinándose 2,501 de volumen de expansión del grano a 16,291 minutos, para una relación de agua de 2,21:1 de quinua; y 4,458 de expansión en la masa de granos cocidos dentro del envase a 21,474 minutos para la misma relación de agua y quinua. De la evaluación sensorial se determinó granos cocidos extremamente pegajosos, según la escala hedónica, a 9,45 minutos a una relación de agua a 1,94:1 de quinua. En cuanto a olor se determinó granos con calificativo de gusta mucho, según la escala hedónica a 9,87 minutos de tratamiento térmico de cocción y relación de agua de 1,94:1 de quinua, en cuanto a textura los granos cocidos presentaron un calificativo de extremadamente firme, a 16,47 minutos y relación de agua de 0,79:1 de quinua; en cuanto a sabor presentó gusto moderado con tendiente a gusta mucho, en los granos cocidos a 12,36 minutos de tratamiento térmico y relación de agua de 2,21:1 de quinua. Concluyéndose que la relación de humedad influye independientemente sobre los atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor.","PeriodicalId":10154,"journal":{"name":"Ciencia & Desarrollo","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2019-04-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Ciencia & Desarrollo","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.33326/26176033.2015.19.475","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

El estudio se desarrolló a 2926 m.s.n.m. en Andahuaylas - Perú. El objetivo fue determinar la influencia de la relación de agua y tiempos de proceso térmico, sobre el volumen de expansión y atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor, en granos de quinua variedad rosada taraco. Se consideró dos niveles de humedad y dos tiempos de tratamiento térmico. El estudio se llevó a cabo bajo un diseño central compuesto rotable. Se empleó el método de deslazamiento de volúmenes para determinar la expansión de los granos de quinua y la expansión de la masa dentro del envase. Para la evaluación de los atributos sensoriales se estableció una escala hedónica de 7 puntos. Determinándose 2,501 de volumen de expansión del grano a 16,291 minutos, para una relación de agua de 2,21:1 de quinua; y 4,458 de expansión en la masa de granos cocidos dentro del envase a 21,474 minutos para la misma relación de agua y quinua. De la evaluación sensorial se determinó granos cocidos extremamente pegajosos, según la escala hedónica, a 9,45 minutos a una relación de agua a 1,94:1 de quinua. En cuanto a olor se determinó granos con calificativo de gusta mucho, según la escala hedónica a 9,87 minutos de tratamiento térmico de cocción y relación de agua de 1,94:1 de quinua, en cuanto a textura los granos cocidos presentaron un calificativo de extremadamente firme, a 16,47 minutos y relación de agua de 0,79:1 de quinua; en cuanto a sabor presentó gusto moderado con tendiente a gusta mucho, en los granos cocidos a 12,36 minutos de tratamiento térmico y relación de agua de 2,21:1 de quinua. Concluyéndose que la relación de humedad influye independientemente sobre los atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor.
在本研究中,我们分析了墨西哥藜麦(Chenopodium quinoa野生)的水分和热过程时间对其膨胀体积和感官特性的影响。
这项研究是在秘鲁Andahuaylas的2926毫米s.n.m.进行的。本研究的目的是确定水比和热过程时间对藜麦粉品种taraco的膨胀体积和粘性、气味、质地和风味的感官属性的影响。考虑了两种水分水平和两种热处理时间。本研究采用中心旋转复合设计进行。采用体积偏移法测定藜麦颗粒的膨胀和容器内质量的膨胀。为了评价感官属性,建立了7分的享乐量表。确定了谷物在16291分钟的膨胀体积为2501,而藜麦的水分比为2.21:1;在相同比例的水和藜麦的情况下,在21474分钟内,在容器内煮熟的谷物中膨胀4458块。在感官评价中,根据享乐量表,在9.45分钟时,水与1.94:1奎奴亚藜的比例确定了极粘稠的煮熟谷物。至于气味被认定谷物与形容词非常喜欢它,根据热处理9.87 hedónica比额分钟烹饪和诺阿苋1,94:1水关系,至于质地参差不齐三角提交了一份极其强烈,排位赛16,47分钟和诺阿苋0,79:1水之间的关系;在味道方面,藜麦的味道适中,倾向于喜欢很多,在焙烤谷物中热处理12.36分钟,水比为2.21:1。结果表明,水分比对粘性、气味、质地和风味的感官属性有独立的影响。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 求助全文
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
确定
请完成安全验证×
copy
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
右上角分享
点击右上角分享
0
联系我们:info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术官方微信