İşlenmiş Besinler Terminolojisine Bakış: Yalın ve Yoğun İşlenmiş Besinler

Abstract

Besin işleme; bireylere güvenilir ve uzun ömürlü besinler sağlamasının yanında lezzet ve görünüşü iyileştirmek adına uygulanan çeşitli uygulamaları da kapsayan işlemler bütünüdür. Ülkemizde çoğunlukla ambalajlı ve tüketime hazır tüm ürünler işlenmiş besin ana başlığı altında sınıflandırılmakta ve yapılan çalışmalarda katılımcıların işlenmiş besin kavramını sağlıksız, enerji içeriği yüksek ve besleyici değeri düşük besinler olarak ifade ettiği belirtilmektedir. Ancak besin işleme metotları arasında pastörizasyon, sterilizasyon, soğutma, dondurma gibi besin güvenliğinin ve raf ömrünün artırılmasına yönelik işlemler ile beraber besinlerin bazı mikro besin ögeleri ve biyoaktif bileşenler ile zenginleştirilmesi işlemleri de yer almaktadır. Bunların yanında, çoğunlukla düşük maliyetli, tüketimi artırmaya yönelik, enerji içeriğini artırıcı ve besin değerini azaltıcı çeşitli işlemler de tüm dünyada yaygın olarak kullanılmaktadır. Yapılan pek çok çalışma işlenmiş besin tüketimi ile obezite, diyabet, metabolik sendrom ve bazı kanser türleri gibi çeşitli bulaşıcı olmayan kronik hastalıklar arasında ilişki göstermiştir. Farklı epidemiyolojik çalışmalarda işlenmiş besinler, yapılan değişimin kapsamı, doğası, işlemin yeri ve amacına göre farklı şekillerde sınıflandırılmaktadır. Bu derleme kapsamında yapılan literatür taramasında dünyada kabul gören çeşitli besin işleme sınıflandırma sistemleri incelenmiş ve ülkemizde yapılan çalışmalarda kullanılmak üzere terim önerileri sunulmuştur. Buna göre çeşitli sınıflandırma sistemleri içinden NOVA sınıflama sisteminin özellikle besinlerin sağlık etkisinin araştırıldığı çalışmalar açısından daha kapsamlı ve uygulanabilir bir sistem olduğu belirtilmektedir. NOVA sistemi bir sözcüğün kısaltması değil, isimlendirilmesidir. Bu sisteme göre besinler dört temel gruba ayrılmaktadır. Bu terimlerin Türkçe terminolojideki karşılıkları açısından önerilerimiz işlenmemiş/yalın işlenmiş, yemeklerde kullanılan işlenmiş içerikler, işlenmiş besinler ve yoğun işlenmiş besinler ve içecekler olarak verilmiştir. Bu şekilde bir uygulamanın yapılan çalışmalarda yaygınlaşması hem tüketiciler açısından kolay ve anlaşılabilir, hem de araştırmacılar açısından toplum bazlı beslenme önerileri geliştirmek açısından faydalı olacaktır.