Kajian Keju Mozzarella Analog yang Disubstitusi dengan Pati Termodifikasi

Abstract

Keju mozzarella analog (KMA) merupakan keju mozzarella imitasi yang telah menjadi perhatian beberapa tahun terakhir. Namun, keju mozzarella analog memiliki umur simpan yang pendek karena tekstur dan regangannya tidak stabil pada suhu tinggi. Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan umur simpan keju mozzarella analog dengan mensubstitusi lemak menggunakan pati termodifikasi. Pada penelitian ini digunakan tiga tipe pati termodifikasi yaitu pati beras, pati jagung, dan pati kentang. Pada penelitian ini, kestabilan KMA terpilih dipelajari pada beberapa suhu penyimpanan berbeda yaitu 5 °C, 15 °C, 25 °C, dan 35 °C. Kekerasan dan daya regang merupakan parameter yang diamati selama penelitian. Keju mozzarella analog terpilih pada penelitian ini adalah KMA yang disubstitusi dengan 5% pati beras termodifikasi. Kualitas KMA menurun seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Paramater regangan menurun lebih cepat dari pada parameter kekerasan. Laju penurunan kualitas kekerasan dan regangan pada suhu 5 °C, 15 °C, 25 °C, dan 35 °C berturut-turut 0,017; 0,022; 0,105; dan 0,151% per hari dan 0,025; 0,028; 0,172; dan 0,222% per hari. Karakteristik penurunan kestabilan kekerasan dan regangan yang dipengaruhi oleh suhu disebut dengan energi aktivasi (Ea) adalah 14378,64 kal/mol dan 14507,73 kal/mol. Stabilitas KMA meningkat berturut-turut 31 hari (46%), 10 hari (34%), 3 hari (22%), dan 1 hari (15%) pada masing-masing suhu penyimpanan 5 °C, 15 °C, 25 °C, dan 35 °C. Kestabilan KMA terpilih pada suhu ruang (30 ° C) meningkat 10%. Substitusi pati beras termodifikasi juga dapat mengurangi a w dari 0,95 menjadi 0,92. ABSTRACT Analog mozzarella cheese (KMA) is an imitation mozzarella cheese that is increasingly popular in the last few years. However, analog mozzarella cheese has a short shelf life because its texture and stretching are not stable at higher temperatures. The purpose of this study was to increase the shelf life of analog mozzarella cheese by substitution of fat using modified starch. In this study, three types of modified starches were used, i.e., rice, corn, and potato starches. In this study, the stability of the selected cheese was studied at different temperatures, i.e., 5 °C, 15 °C, 25 °C, and 35 °C. Hardness and stretchability were the parameter studied during storage. The analog mozzarella cheese selected for this study was KMA substituted with 5% modified rice starch. The quality of KMA at various temperatures decreased with an increasing storage temperature. The stretchability parameter decreased faster than the hardness parameter. The degradation value (k) for hardness and stretchability at 5 °C, 15 °C, 25 °C, 35 °C were 0.017, 0.022, 0.105, 0.151% per day and 0.025, 0.028, 0.172, 0.222% per day, respectively. The characteristic of the degradation in terms of the hardness and stretchability influenced by temperatures (Ea) showed 14378.64 kal/mol and 14507.73 kal/mol. The stability of KMA increased 31 days (46 %), 10 days (34%), 3 days (22%), and 1 day (15%) when stored at temperatures of 5 °C, 15 °C, 25 °C, and 35 °C, respectively. Meanwhile, the stability at a room temperature (30 °C) increased 10 %. The modified rice starch substitution also reduced value of a w from 0.95 to 0.92.