Bebidas lácteas fermentadas produzidas com leite de ovelha e o impacto das diferenças físico-químicas na percepção sensorial

Abstract

Com o objetivo de desenvolver uma bebida láctea à base de soro de leite de ovelha e apresentá-la como forma de aproveitamento de recursos, foram desenvolvidas três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com leite e soro de leite de ovelha fornecidos por um produtor da região de Bragança, Portugal. A variação das formulações ocorreu nas proporções de soro de leite, com FORM1 com 25% de soro de leite; FORM2, 40% e FORM3, 60%. As bebidas lácteas fermentadas foram avaliadas quanto à gordura, proteína, determinação do pH e acidez titulável, seguido do teste de preferência e aceitação entre as três amostras. As bebidas lácteas fermentadas apresentaram resultados médios de gordura de 6,1% na FORM1, 5,0% na FORM2 e 2,0% na FORM3. Os resultados de proteína foram 5,3%, 4,5% e 3,6% em FORM1, FORM2 e FORM3, respectivamente. Os valores de acidez e pH não diferiram nas três formulações avaliadas. Não houve diferença significativa na aceitação de FORM1 e FORM2, permitindo adição de soro de até 40%. Assim, as bebidas lácteas produzidas com leite de ovelha em diferentes concentrações de soro obtiveram aceitação de 4,3 e 4,23, respectivamente para FORM1 e FORM2, e essas amostras também obtiveram intenção de compra representada pelos termos “com certeza compraria” ou “provavelmente compraria”.