Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Bawang Hitam dengan Penambahan Lemon dan Madu Menggunakan Response Surface Methodology

Abstract

Bawang hitam merupakan hasil olahan bawang putih (Allium sativum) yang dihasilkan melalui proses ferementasi pada suhu tinggi selama satu bulan. Pengaruh proses fermentasi menyebabkan bawang hitam memiliki aroma yang tidak terlalu menyengat, rasa manis dan asam, serta memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari pada bawang putih. Perubahan karakteristik yang terdapat pada bawang hitam tersebut memungkinkan pemanfaatannya menjadi lebih luas salah satunya dapat diolah menjadi minuman fungsional. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan D-Optimal Custom Design menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM). Tujuan penelitian adalah menetapkan formulasi optimum produk minuman fungsional bawang hitamyang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi serta memiliki sifat organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan variabel bebas berupa konsentrasi ekstrak bawang hitam (73-88 %), konsentrasi madu (10-25%), dan konsentrasi sari lemon (2-8%). Melalui proses optimasi diperoleh hasil yaitu diperoleh formula minuman funggsional bawang hitam terbaik dengan formulasi konsentrasi bawang hitam 76.80 %, konsentrasi madu 18.23 %, dan konsentrasi sari lemon 4.49 % yang menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar IC50  4.73 % , penerimaan organoleptik warna 5.73, rasa 6.00, aroma 5.25 dan keseluruhan 5.82.