ACEITAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE A BASE DE VEGETAIS

Abstract

Atualmente, observa-se que aumenta cada vez mais o numero de individuos que apresenta intoleranc ia a lactose ou alergia a proteina do leite, aliado a este fato tem-se uma crescente busca por produtos que favorecem a saude e bem-estar, ou seja, de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose a base de vegetais, verificando a possibilidade de substituicao do estabilizante e do emulsificante pela chia triturada e pelo psyllium. Foram elaboradas e analisadas sensorialmente tres formulacoes: uma padrao, outra com psyllium e outra com chia. A analise sensorial dos sorvetes desenvolvidos demonstrou que a formulacao a base de psyllium (Indice de Aceitacao= 80 %) se aproximou muito da formulacao padrao (Indice de Aceitacao= 83 %), o mesmo ocorreu no derretimento e na incorporacao de ar (overrun). Assim, conclui-se que a formulacao com psyllium ofereceu caracteristicas muitos semelhantes a formulacao padrao com valores satisfatorios, podendo ser substituido funcionalmente pela liga neutra e emustab na producao de sorvete a base de soja.