Desenvolvimento e avaliação de bolo de alfarroba

Abstract

Novos ingredientes tem sido investigados para que possam atender as exigencias do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a beneficios para a saude. A alfarroba e um ingrediente que pode substituir o cacau na producao de bolo de chocolate, por ter expressivo conteudo nutricional, com menores conteudos de acucar e gordura, ausencia de estimulantes, possuir baixo indice glicemico, alta quantidade de fibras naturais e ser um produto saudavel e de elevado valor nutritivo. A farinha de trigo integral tambem apresenta propriedades promotoras de saude, por apresentar quantidades de fibras, calcio, ferro, sodio, potassio, fosforo, tiamina e riboflavina muito mais significativas que na farinha branca. O presente trabalho teve como objetivos utilizar a alfarroba e a farinha de trigo integral como ingredientes do bolo de chocolate sem lactose. Assim, foram feitas duas formulacoes variando apenas a quantidade de alfarroba, sendo a formulacao A com mais alfarroba (3,58%) e a formulacao B com menos alfarroba (1,79%) sendo que, realizou-se uma pesquisa de mercado e avaliacao sensorial por meio de escala hedonica. Os resultados da analise sensorial, indicam que nao houve diferenca significativa pera nenhum dos atributos avaliados, exceto para a cor, e obteve-se um otimo indice de aceitacao. Por meio da Pesquisa de Mercado identificou-se o perfil do consumidor do produto proposto, bem como seu senso critico a respeito do novo produto, obteve-se resultado satisfatorio com relacao ao comportamento do consumidor que estaria disposto a mudar do produto que ja e consumido por um novo, e pagar um valor coerente ao produto.