Detection of enzymes produced by lactic acid bacteria isolated from traditionally made Serbian cheese and their role in the formation of its specific flavor

Abstract

И З В О Д Циљ овог рада био је испитивање способности продукције ензима девет одабраних врста (16 изолата) бактерија млечне киселине (БМК) изолованих из српског сира произведеног на традиционалан начин, како би се утврдило који аутохтони сојеви имају технолошки утицак у процесу производње сира. Изолати су одабрани на основу претходно утврђених биохемијских и физиолошких карактеристика, као и антимикробне активности и идентификовани су као: Lactococcus lactis subsp. lactis (један изолат), Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (пет изолата), Lactobacillus fermentum (два изолата), Lb. plantarum (један изолат), Lb. brevis (један изолат), Enterococcus faecalis (три изолата), E. faecium (један изолат), E. durans (један изолат) и E. hirae (један изолат). Ензимска активност, која је обухватала детекцију киселе и алкалне инвертазе, алкалне фосфатазе, алкалне протеасе и α-амилазе, је одређена коришћењем спектрофотометра. Резултати указују да су сви изолати Lactobacillus показали активност протеазе, амилазе и алкалне фосфатазе, док активност киселе и алкалне инвертазе није примећена. Изолати лактокока су показали активност протеазе, киселе инвертазе и алкалне фосфатазе, осим изолата KGPMF50, који није показао активност алкалне фосфатазе. Испитани изолати ентерокока показали су слабу и изолат специфичну ензиматску активност. Резултати указују да продуковани ензими испитиваних изолата имају улогу у формирању специфичног укуса сира и да сви изолати, посебно изолати из рода Lactobacillus, показују потенцијал за примену у млечној индустрији или у примењеној биотехнологији. Кључне речи: ензимска активност, бактерије млечне киселине, традиционална произведња сира, биотехнологија, млечна индустрија.