Avaliação do efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de maracujá (Passiflora edulis)

Abstract

O conhecimento do comportamento reologico das polpas de frutas e importante por possibilitar a obtencao de parâmetros praticos para a industria de alimentos. Neste trabalho, foi produzida a polpa de maracuja e estudado o efeito da temperatura no seu comportamento reologico. Os dados experimentais foram obtidos em viscosimetro rotacional de cilindros concentricos e ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson. Os resultados mostraram que a viscosidade aparente da polpa de maracuja diminuiu com o aumento da temperatura ate 60 °C, comportando-se como fluido nao-newtoniano com caracteristica pseudoplastica. Os tres modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reologico da polpa de maracuja. O efeito da temperatura no comportamento reologico da polpa foi descrito por uma equacao similar a de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativacao (Ea). Os valores de Ea variaram de 9,82 a 14,89 kJ/g-mol, com o aumento da taxa de deformacao.