Pérdida de solubilidad de sistemas modelo de aislado de proteínas de lactosuero, caseinato de calcio, lactosa e inulina por acción de la composición y el tratamiento térmico

Abstract

Las proteinas del suero son sometidas a calor durante la produccion de formulas infantiles. Su desnaturalizacion y agregacion puede reducir la solubilidad, lo que tiene connotaciones funcionales, tecnologicas y nutricionales en el producto final. En el presente trabajo se estudio el efecto del tratamiento termico y la presencia de caseina, lactosa e inulina, en las proporciones utilizadas en formulas infantiles, en la solubilidad proteica. Se prepararon dispersiones acuosas de WPI, con o sin caseinato de calcio (CAS), inulina (INUL) y lactosa (LAC). Las dispersiones se analizaron antes (STT) y luego del tratamiento termico (TT) a 66oC, 75oC y 85oC durante 30 o 60 min. Los sistemas STT con mayor solubilidad fueron WP (89,3±2,0 %) y WP-INUL (89,6±1,8 %). La solubilidad de WP disminuyo paulatinamente con el TT a partir de 75oC-30 min, alcanzando una solubilidad minima de 41,7±1,2 % luego de 85oC-60 min. WP-INUL mostro la misma tendencia. WP-LAC redujo su solubilidad con el TT, aunque la caida en la solubilidad luego del TT 75oC-60 min fue menor que en el sistema sin lactosa. La presencia de CAS impidio la perdida de solubilidad proteica, que aumento con el TT hasta 75oC-60 min (alcanzando 100 % en el sistema WP-CAS).