Propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales en galletas elaboradas con mezcla de trigo, avena y quinua

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quinua de Cundinamarca Colombia, su efecto sobre las propiedades tecnofuncionales, fisicoquímicas, texturales y sensoriales de las mezclas de harinas y la elaboración de las galletas con la muestra control. Se evalúan tres formulaciones con diferentes niveles de inclusión de harina de quinua, mezcla 1 (T0):control, mezcla 2 (T1): 10% y mezcla 3 (T2): 20%. La incorporación de harina de quinua afecta las propiedades tecnofuncionales al disminuir la capacidad de absorción de agua (CAA) para T1 y T2, mientras la capacidad de absorción de aceite (CAAc) aumenta para T3, el contenido de humedad presentó diferencias significativas para la muestra control T0 . En las galletas se encontró diferencias en el contenido de humedad entre los tratamientos T0, T1 frente a T2, mientras en la actividad de agua se evidencia diferencias significativas para todos los tratamientos, en la relación de extensión no se evidencia diferencias, respecto a textura se encuentra que afecta la dureza de todos los tratamientos a excepción de fracturabilidad que no afectó a los productos. En la parte superior de las galletas se encuentra diferencias significativas de los parámetros L* (luminosidad) y a*(de verde a rojo) en los tratamientos T1 y T2, al obtener una galleta de color dorado, en la parte inferior se encontró diferencias en todos los tratamientos. Sin embargo, el producto aceptado fue T1 con 10% de sustitución de harina de quinua. Al analizar el contenido nutricional, se encuentra un alto contenido proteico en comparación con otros productos similares desarrollados en otras investigaciones y los resultados microbiológicos cumplen de manera satisfactoria con la normatividad vigente.