Ristorazione collettiva a Milano: formazione del personale ed adeguatezza delle attrezzature

Abstract

Obiettivi : l’importanza di un’adeguata formazione degli operatori in qualsiasi tipo di “industria alimentare” e chiaramente sottolineata sia dal Codex Alimentarius che dal D.Lvo 155/97 (capitolo X dell’allegato). Essendo l’efficacia dei corsi influenzata dalle differenze culturali, dal diverso livello di scolarita, dalle difficolta linguistiche derivate dall’inserimento di personale extra-comunitario, dalle pregresse esperienze professionali, risulta necessario individuare strumenti di verifica 1) delle conoscenze acquisite e 2) dell’effettiva applicazione delle stesse a livello operativo. Con questa duplice finalita e stata condotta un’indagine nell‘ambito della ristorazione collettiva gestita da “Milano Ristorazione Spa” (in prevalenza ristorazione scolastica). Metodi : l’indagine e stata condotta utilizzando un questionario ed una scheda ispettiva ad hoc costruite per valutare i tre fattori notoriamente piu critici (gestione delle temperature; rischio di contaminazione crociata; igiene dei locali e delle attrezzature). Risultati : Sono stati esaminati 37 centri cucina con la compilazione di 260 questionari da parte degli operatori dei centri-cucina e di 37 schede ispettive. In funzione della % di risposte corrette, gli intervistati sono stati classificati in 3 livelli: • buona formazione (risposte corrette › 90): 43% dei soggetti • sufficiente formazione (70-90%): 37% • insufficiente formazione (‹ 70%): 20%. Conclusioni : i 3 livelli di conoscenza risultano significativamente influenzati dall’aver frequentato un corso di formazione (p ‹ 0,001); le conoscenze sono risultate carenti soprattutto (47% di insufficienti) in tema di gestione delle temperature. Attraverso l’ispezione sono emerse alcune situazioni di non idoneita delle attrezzature, soprattutto la mancanza di rilevatori di temperatura in 11/37 centri cucina. Dallo studio emerge che i corsi di formazione pur avendo un riscontro complessivamente positivo sulla preparazione del personale, non assicurano la formazione sui temi piu prettamente tecnici e critici (gestione delle temperature) sui quali i corsi formativi dovrebbero centrare maggiormente l’attenzione.