Fatty acid composition, rheological and thermal properties of butter from sheep’s and omega-۳ cow’s milks

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn Pub Date : 2016-02-04 DOI:10.22067/ifstrj.v1395i0.46869

M. Kashaninejad, S. Razavi, M. Tehrani, M. Kashaninejad

{"title":"Fatty acid composition, rheological and thermal properties of butter from sheep’s and omega-۳ cow’s milks","authors":"M. Kashaninejad, S. Razavi, M. Tehrani, M. Kashaninejad","doi":"10.22067/ifstrj.v1395i0.46869","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"در این مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسید های چرب مختلف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از اندازه گیری پروفایل اسید های چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتا بالاتری از اسید های چرب کوتاه زنجیر در مقایسه با کره های گاوی می باشد در حالی که کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک در آزمون کرنش متغیر برای نمونه های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتیگراد نیز باعث کاهش LVE می شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند زیرا مقادیر(78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر(83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' به طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته می شد و در کمتر از 40 درجه سانتیگراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می داد. همچنین درآزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر در نمونه های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیر اشباع و پیک سوم به اسید های چرب اشباع ارتباط داشت.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":"66-79"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2016-02-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"4","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.46869","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 4

Abstract

در این مقاله خصوصیات حرارتی، بافتی و رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک ناشی از تغذیه دام، کره گاوی تجاری و کره گوسفندی با پروفایل اسید های چرب مختلف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از اندازه گیری پروفایل اسید های چرب نشان داد که کره گوسفندی دارای مقادیر نسبتا بالاتری از اسید های چرب کوتاه زنجیر در مقایسه با کره های گاوی می باشد در حالی که کره گاو آلفالینولنیک دارای سطوح بالای CLA و اسید چرب آلفالینولنیک (امگا 3) است. همچنین با توجه به نتایج حاصل از آزمون نفوذ بالاترین میزان سختی در دمای 5 درجه سانتیگراد به نمونه کره گوسفندی و کمترین آن به نمونه کره آلفالینولنیک اختصاص داشت. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک در آزمون کرنش متغیر برای نمونه های مختلف کره نشان داد که طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی (LVE) برای کره با درصد بالاتر اسیدهای چرب اشباع شده بالاتر است و افزایش دما از 5 تا 20 درجه سانتیگراد نیز باعث کاهش LVE می شود. در آزمون فرکانس متغیر، وابستگی مدول های الاستیک و ویسکوز با فرکانس به صورت معادله قانون توان نشان داد نمونه های کره رفتار ویسکوالاستیک شبه جامدات با وابستگی اندک به فرکانس را دارند زیرا مقادیر(78/2-02/0) K' بالاتر از مقادیر(83/0-002/0) K'' بودند. در آزمون دما متغیر نیز مقادیر G' و G'' به طور پیوسته بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد کاسته می شد و در کمتر از 40 درجه سانتیگراد، G' بالاتر از G'' بود که این امر رفتار شبه جامدات کره را در این بازه دمایی نشان می داد. همچنین درآزمون حرارتی DSC در منحنی ذوب چربی، سه پیک گرماگیر در نمونه های کره وجود داشت که پیک اول به میزان آب نمونه ها، پیک دوم به اسیدهای چرب غیر اشباع و پیک سوم به اسید های چرب اشباع ارتباط داشت.

查看原文本刊更多论文

羊奶和牛乳黄油的脂肪酸组成、流变学和热性能

本文通过各种脂肪酸剖面研究了韩国字母数字物种的热量、肥力特征和地质特征。脂肪酸分布的测量结果表明，与牛黄油相比，畜牧业国家的脂肪酸相对高于畜牧业国家，而牛黄油具有高水平的CLA和脂肪酸。它是阿尔法线性的。此外，由于炎症测试的结果，在5摄氏度的温度下，炎症率最高的是牲畜样本，而最低的是字母数字样本。在动态理论试验中，冠状动脉测试显示，不同的冠状动脉样本的海洋线性粘度区（LVE）的长度高于二氧化碳的百分比和温度从5摄氏度升高到20摄氏度。کاهبLVEمیدو。在不同的频率测试中，Altitic和Viscose模型与频率之间的关系等于定律，饼干模型与频率有点依赖，因为值（78/2-02/0）高于值（78/02-02/0）。他们是K。在不断变化的温度测试中，G和G在5到60摄氏度之间不断断裂，在不到40摄氏度的温度下，G高于G，这表明了暗地球在这种温度游戏中的行为。此外，在DSC热测试中，有三个热包的碳样品，第一包样品，第二包非植物脂肪酸和第三包脂肪酸。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

32 weeks