Secado de rodajas de fruto del árbol del pan mediante la técnica de Ventana Refractiva

Abstract

Una gran cantidad de productos son secados por diversas razones, tales como la preservacion, la reduccion de peso y el mejoramiento de su estabilidad. Sin embargo, los metodos tradicionales de secado de alimentos solidos no presentan productos de bajo costo y alta calidad de manera simultanea. A pesar de que existen metodos efectivos de deshidratacion de los alimentos como la liofilizacion, que preserva el sabor, color y las vitaminas, son tecnologias de poca accesibilidad, por lo cual se hacen necesarios procesos alternativos que sean eficientes y economicos. El objetivo de esta investigacion fue comparar la cinetica del secado de rebanadas de fruto del arbol del pan (Artocarpus communis) mediante la tecnica de Ventana Refractiva® (VR) con la de secado en bandeja. Para llegar a cabo este trabajo, se usaron rodajas de 1 y 2 mm de espesor. El secado con VR se realizo con temperatura del bano de agua a 92 °C; y el secado en bandeja a 62 °C y una velocidad del aire de 0,52 m/s. Durante el secado por la tecnica de VR, el contenido de humedad llega a niveles mas bajos que el secado en bandejas. De igual manera sucede con las muestras de 1 mm, las cuales, por tener menor diametro alcanzan niveles de humedad inferior que las muestras de 2 mm. Las mayores difusividades se obtuvieron durante el secado por VR en rodajas de 1 y 2 mm con coeficientes de 6,13 y 3,90*10-9 m2/s respectivamente.