Control del acaro en la producción de jamón ibérico

Abstract

Los acaros, pertenecientes al orden “Astigmata”, son uno de los problemas mas importantes que afectan a la industria carnica dedicada a la fabricacion de productos secos y curados, principalmente al jamon, ocasionando incalculables perdidas economicas en este renglon de la economia. Considerados una plaga, ocasionan alteraciones organolepticas e incluso la putrefaccion del producto, ademas de ser fuente potencial de bacterias alterantes y/o patogenas. De esta forma, el control de los acaros debe suponer el uso de un metodo que permita controlar su actividad o erradicarlos, sin embargo, se debe tener en cuenta la naturaleza de estos productos carnicos para evitar causar alteraciones fisicas, quimicas u organolepticas al producto final o ir en contra del proceso de elaboracion del Jamon. REVISTA Innovaciencia  Universidad de Santander - UDES Facultad de Ciencias Fisicas, Exactas y Naturales Campus Universitario Lagos del Cacique Bloque Motilones. Tercer Piso  Tel: 57-7-6516500, Ext: 1783 Bucaramanga, Colombia