Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol

Abstract

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoasquanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação paradiscussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análisessensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatroamostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadasquanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA).Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas apartir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento daavaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidadee a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudoqualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representarammétodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que pormeio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo aspreferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.