Le “7 épices” libanais

Abstract

Résumé : Le piment de Jamaïque, une épice peu connue en France, est au coeur de la cuisine libanaise, du littoral comme de l’intérieur des terres, domestique et professionnelle. Elle est indispensable dans les mets carnés et, par affection et attachement, dans des préparations non carnées de légumes, de légumes secs et de plantes potagères. Son ampleur aromatique est telle qu’avec d’autres épices, elle est jugée la plus performante pour débarrasser les viandes et les abats de la zankha, miasme honni des Libanais, et pour les parfumer. Pour les jeunes générations, le mélange « 7 épices » partage des prérogatives similaires. Après avoir analysé le lien entre carné, zankha, et épice, ce texte s’interroge sur la pertinence d’un mélange aromatique dans la composition culinaire.Abstract: Little known in France, allspice is at the heart of the Lebanese cuisine, of the littoral and inland, among home and restaurant cooks. It is imperative for meat preparations, and, by affection and attachment, in vegetable and pulse dishes. Its aromatic scope is such that, with other spices, it is deemed most efficient to invalidate meats and offal from zankha, an abhorred miasma, and to bestow fragrance to them. For younger generations, the “7 spice mixture” shares similar prerogatives. After analysing the correlation between meat, zankha and spice, this study ponders on the pertinence of an aromatic mixture in the elaboration of culinary compositions in Lebanon.