Elaboración de una bebida a base de suero lácteo y pulpa de Theobroma grandiflorum

Abstract

La industria lactea genera enormes cantidades de suero de leche que frecuentemente, es vertido como residuo. El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una bebida de valor proteico a base de suero de leche con diferentes concentraciones de pulpa, de la fruta amazonica Theobroma grandiflorum (copoazu). Se realizo la caracterizacion fisico-quimica del suero de leche y se elaboraron tres formulaciones de bebidas variando el porcentaje de pulpa de copoazu (10, 20 y 30% p/p). Las bebidas lacteas obtenidas se evaluaron en cuanto a pH, la acidez en acido lactico, grasas, proteinas, recuento de microorganismos y aceptacion sensorial. Las tres formulaciones cumplen con los requerimientos fisicos, quimicos y microbiologicos establecidos en la norma NTE INEN 2609:2012, para bebidas de suero leche y el analisis estadistico no muestra diferencias significativas entre los tratamientos. La evaluacion sensorial fue realizada por un panel no entrenado y se consideraron cuatro atributos con base en cincos puntos de la escala hedonica. La formulacion de mayor aceptacion fue la bebida de 70% de lactosuero y 30% de copoazu, y el sabor fue el factor de mayor puntuacion. Finalmente, todas las bebidas elaboradas presentan porcentajes proteicos superiores a los requerimientos para bebidas lacteas.