Modelado de la cinética de hidratación del frijol Matambú (Phaseolus vulgaris) utilizando un sistema automático basado en análisis de imágenes digitales

Abstract

espanolEl frijol comun es uno de los cultivos mas consumidos en todo el mundo, y de gran importancia para la seguridad alimentaria en America Central. El objetivo de este estudio fue determinar la velocidad a la cual el frijol Matambu (Phaseolus vulgaris) se expande despues del remojo del grano. Se desarrollo un sistema de procesamiento de imagenes digitales automatizado para medir el volumen de grano individual y reteniendo su integridad. La expansion volumetrica se evaluo con modelos Peleg y sigmoides para temperaturas de agua de 20-70 oC. Las ecuaciones de los parametros cineticos se describieron como funciones de temperatura utilizando la ecuacion de Arrhenius con una energia de activacion de 22.410 kJ mol-1. Los resultados obtenidos son potencialmente utiles para futuros estudios sobre propiedades de alimentos, procesos y diseno de envases. EnglishCommon bean is one of the most consumed crops worldwide, and of great importance for food security in Central America. The aim of this study was to determine the speed in which Matambu bean (Phaseolus vulgaris) expands after grain soaking. An automated digital image processing pipeline for measuring individual grain volume and simultaneously retaining its integrity was validated and used. Volumetric expansion was evaluated with Peleg and sigmoid models for water temperatures of 20-70 oC.The equations kinetic parameters weredescribed as functions of temperature using the Arrhenius equation with an activation energy of 22.410kJ mol-1. The obtained results are potentially useful for future studies on food properties, process and packaging design.