Caracterización del epicarpio de guayaba (Psidium guajava L.) como alternativa natural para uso en productos alimenticios procesados

Abstract

Dentro de las frutas tropicales, la guayaba (Psidium guajava L.) es una de las mas consumidas gracias a sus excelentes propiedades organolepticas y funcionales, rica en compuestos bioactivos. Su aprovechamiento agroindustrial genera gran cantidad de subproductos, incluido el epicarpio, el cual representa aproximadamente entre el 25 y el 30% del peso de la fruta. El objetivo de la presente investigacion fue determinar, en el epicarpio de la guayaba, las propiedades fisicoquimicas, las coordenadas de color y caracterizarlo en su contenido de compuestos carotenoides y fenolicos, asi como tambien determinar la actividad antioxidante del mismo. Se elaboro la harina de epicarpio de guayaba (HEG) y con base en metodos aprobados se le determino rendimiento en peso, pH, acidez titulable, solidos solubles, contenido de humedad, actividad de agua y parametros de color, asi como los compuestos bioactivos anotados. Los resultados, para los parametros fisicoquimicos fueron altos y el contenido de compuestos carotenoides para las diferentes fracciones fluctuo entre 9,414 para la fraccion de α-caroteno y 10,894 para la fraccion de β-criptoxantina. La actividad antioxidante, arrojo un valor de 62,281% y el contenido de compuestos fenolicos fue de 24,948 mg EAG/g. Se concluye que la HEG puede ser utilizada como fuente de compuestos bioactivos naturales en la industria alimenticia.