Evaluación de yogur durante el tiempo de incubación: efecto de la adición de vino tinto

Abstract

Bebidas fermentadas como el yogur, se caracterizan por tener un valor nutricional alto y aportar beneficios en la salud, entre los cuales se destacan prevención de cáncer, alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa, efectos positivos en el sistema inmune, entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de vino tinto durante la incubación de yogur. Se utilizó 50 mL de vino tinto adicionado a 1 litro de leche, para comparar los resultados se tuvo en cuenta un tratamiento al cual no se adicionó vino. Los tratamientos se evaluaron durante el periodo de incubación a 40 °C hasta finalizar la elaboración de yogur, durante ese periodo y cada hora hasta se evaluó pH, acidez, viscosidad y análisis sensorial. En los resultados obtenidos, se encontró valores de pH de 4,5 y acidez titulable entre 0,79 y 0,86 para los dos tratamientos, esos resultados son propios de un yogur. La viscosidad para ambos tratamientos, presentó un comportamiento no newtoniano. El análisis sensorial indicó una aceptabilidad buena para el tratamiento con vino. Se concluyó que la utilización de vino es una opción viable para la elaboración de yogur presentando resultados característicos de un yogur.