Application of date syrup as sugar replacement in cupcake

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn Pub Date : 2017-04-01 DOI:10.22067/IFSTRJ.V1395I0.55738

A. Ayoubi, Mahda Porabolghasem

{"title":"Application of date syrup as sugar replacement in cupcake","authors":"A. Ayoubi, Mahda Porabolghasem","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.55738","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"شیره خرما یک شیرین کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شمار می رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر شیره خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی، زردی و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی افزایش یافت. کمترین افت وزنی (19/2 درصد)، تخلخل (19/5درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (0.5 گرم بر سانتی متر مکعب)، تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به ترتیب 32.47 و 35.64) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"1396 1","pages":"808-819"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2017-04-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.55738","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

شیره خرما یک شیرین کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شمار می رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر شیره خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی، زردی و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی افزایش یافت. کمترین افت وزنی (19/2 درصد)، تخلخل (19/5درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (0.5 گرم بر سانتی متر مکعب)، تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به ترتیب 32.47 و 35.64) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.

查看原文本刊更多论文

椰枣糖浆在纸杯蛋糕中的应用

ایررمولابهاریر。在这项研究中，棕榈乳作为糖的替代品对物理特性（减肥、pH值、吸收、dansity、节奏、白浆、肤色和出血）和蛋糕感觉的影响。对酒进行了调查。数据分析结果表明，小麦乳对其物理性能和饼感的影响较大。观察结果表明，通过提高麦奶在蛋糕配方中的百分比，可以减轻蛋糕的重量、pH值、吸收、光、黄和降低感官值、密度、厚度、厚度和红色。最低密度（19.2%）、提取率（19.5%）和最高密度（0.5%）、表皮厚度和滤饼厚度（32.47和35.64）与100%替代水平有关。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

32 weeks