Perfil sensorial y mapa de preferencia para mieles argentinas de diferentes orígenes florales

Abstract

Identificar las propiedades sensoriales que afectan las preferencias y elecciones de los consumidores es muy importante. Distintos métodos, como el mapeo de preferencias externo, se utilizan para establecer relaciones entre las características sensoriales y las preferencias de los consumidores. En este trabajo se estudió la percepción de los consumidores basada en atributos sensoriales como el sabor, el color, la textura y el olor de ocho mieles, para obtener información útil e incrementar el mercado interno de miel en Argentina. Un panel de evaluadores integrado por 8 miembros analizaron las mieles, mientras que 388 consumidores valoraron sus preferencias. Luego de realizar un análisis de componentes principales con los resultados de la evaluación sensorial de los evaluadores entrenados, se llevó a cabo un mapa de preferencias. Se encontró que el color y el estado físico fueron las características más notables para establecer la preferencia; el olor y el aroma complementaron la decisión. Todas las mieles encontraron consumidores que las elegían para su consumo, de manera que la estrategia para incrementar las ventas de miel en el mercado interno argentino debería centrarse en proveer información acerca de otros usos y beneficios que ofrece este producto natural.