AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE FORNECIDO A ESCOLARES

Abstract

Uma alimentação saudável e equilibrada é essencial para garantir o indivíduo uma vida ativa na fase escolar. Tendo em vista essa importância, o presente trabalho objetivou padronizar e caracterizar o iogurte produzido e fornecido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte - campus Pau dos Ferros quanto suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas quatro formulações mais desenvolvidas pela instituição com variações na sua constituição (açúcar, polpa de morango e leite em pó). Os iogurtes foram avaliados quanto aos características físico-químicas e o iogurte com composição mais equilibrada e dentro dos padrões legislativos foi avaliado sensorialmente pelos alunos nos turnos matutino e vespertino. Quanto maior a concentração de leite em pó nos iogurtes maiores foram os valores de proteínas, cinzas, carboidratos e calorias encontrados. Os iogurtes foram classificados como parcialmente desnatados e atenderam a todos os padrões legislativos brasileiros para a composição nutricional. O iogurte obteve excelente aceitação sensorial pelos escolares tanto do turno matutino como vespertino, com Índice de Aceitabilidade Geral superior a 80%. A produção de iogurte pela instituição é um meio mais barato e nutritivo para complementar a alimentação dos seus escolares.