El café ushuñari peruano: perfil sensorial, preferencia de cerezos y manejo en cautiverio de Nasua nasua

Abstract

Las tendencias en la demanda de cafés especiales y nuevas opciones de calidad incrementan paulatinamente, por lo que una alternativa es el bioprocesamiento post cosecha de cerezos con animales silvestres. Por ello el objetivo fue evaluar el perfil sensorial de café procesado digestivamente por el ushuñari (Nasua nasua L.) y determinar su preferencia de cerezos según variedades. Se alimentaron tres ushuñaris con cerezos maduros de café de las variedades Caturra, Típica, Catimor y Bourbón, se recolectaron granos no digeridos de sus heces y se procesaron mediante el protocolo SCAA (Specialty Coffee Association of America) para determinar su calidad en taza comparado con testigo sin ushuñari, analizando los datos bajo un ANOVA factorial 2*4 (dos tipos de café y cuatro variedades); para determinar su preferencia por variedades, se les ofreció cerezos combinados en peso conocido y por diferencia de lo consumido, se definió las variedades preferidas, aplicando índices de importancia relativa y ANOVA. El perfil sensorial evidenció características significativamente superiores en el café ushuñari respecto al testigo en la mayoría de atributos sensoriales (p < 0.05), con puntajes de 84.77 y 82.62, respectivamente; el 100% de muestras de café ushuñari categorizaron como especiales y todas las variedades superaron a Caturra. Los animales prefirieron cerezos de Típica y Caturra, aunque esto no repercutió en su calidad organoléptica. El bioprocesamiento de las cuatro variedades de café, mejoró sus cualidades organolépticas, por lo que son una alternativa de producto especial, considerando un manejo sostenible del ushuñari en cautiverio.