PEMANFAATAN LIMBAH BONGGOL NANAS DARI UMKM KUE KERING MENJADI SERBUK INSTAN

Abstract

Nanas merupakan produksi buah terbesar ketiga di Indonesia berdasarkan Angka Tetap (ATAP) tahun 2015 produksi nenas mencapai 1,73 juta ton. Dari hasil kosumsi dan olahan nanas maka dihasilkan limbah berupa kulit dan bonggol nenas dalam jumlah yang cukup banyak yaitu 48,6% dari berat buah. Nanas mengandung kandungan aktif yaitu enzim bromelain. Konsentrasi tertinggi terdapat pada bagian bonggol nanas dibandingkan dengan daging buah, kulit maupun mahkota buah. Enzim bromelain sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Pada penelitian pembuatan serbuk instan dari bonggol nanas ini, penulis akan membandingkan dua metoda cara kerja yaitu metoda kering dan metoda basah. Metoda kering bonggol nanas langsung dikeringkan dengan cahaya matahari selama 5 hari, kemudian dilakukan pengecilan ukuran sampai membentuk serbuk, sedangkan metoda basah bonggol nanas terlebih dahulu diekstrak menggunakan air untuk mendapatkan sarinya, kemudian dipanaskan sampai terbentuk serbuk instannya. Untuk melihat kualitas metoda cara kerja mana yang lebih baik, maka akan dinilai berdasarkan syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-4320-1996. Pengujian yang dilakukan meliputi Pengujian Kadar air, kadar abu, kadar tak larut, waktu larut, rendemen, Angka Lempeng Total (ALT), coliform dan uji organoleptik. metode yang paling bagus untuk pembuatan serbuk instan limbah bonggol nanas berdasarkan pengujian kadar air, kadar tak larut, waktu larut, dan Angka Lempeng Total (ALT) adalah metode basah. Sedangkan untuk pengujian organoleptik dan rendemen metode yang terbaik adalah metode kering. Kemudian untuk pengujian kadar abu dan coliform nilai kedua metode sama.