Gastronomía sustentable en restaurantes y eventos turísticos de México en el contexto internacional

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo analizar el concepto de gastronomía sustentable e identificar grupos de interés, las estrategias, estándares de calidad, lineamientos asociados y los beneficios obtenidos de su aplicación en restaurantes y eventos de carácter gastronómico en el contexto internacional. Metodológicamente se realizó una revisión exhaustiva de la literatura existente en fuentes secundarias (libros, revistas académicas y páginas web) para obtener la información más relevante. Ésta se presenta en seis rubros: caracterización de gastronomía sustentable, grupos de interés en la gastronomía, negocios gastronómicos sustentables, eventos en la gastronomía, políticas públicas y, finalmente, estrategias para la generación de gastronomía sustentable y beneficios obtenidos. Se concluye con los rasgos que la definen, los actores que están involucrados en ella y los destinos que resaltan a nivel internacional. En el caso de los países europeos (Italia, Reino Unido, España) existen normas que relacionan la gastronomía con la sustentabilidad, asimismo, organismos de chefs bien establecidos y políticas públicas que tienen en cuenta a organismos privados para elaborar estrategias. Sin embargo, en Latinoamérica (Perú, Chile, Colombia, México) se están comenzando a incorporar aspectos de sustentabilidad al creciente desarrollo de la gastronomía. Mientras que en países de Europa resaltan estándares de calidad y lineamientos asociados a la gastronomía sustentable, en Latinoamérica la normatividad es la gran ausente. En el caso de México recientemente se estableció la Política de Fomento a la Gastronomía (2015), siendo la base para el desarrollo de la gastronomía con puntos estratégicos orientados a la sustentabilidad del sector.