Formulación de galletas fortificadas por sustitución parcial de harina de moringa y suero lácteo

IF 0.5 4区医学 Q4 NUTRITION & DIETETICS

Archivos Latinoamericanos De Nutricion Pub Date : 2023-03-05 DOI:10.37527/2023.73.1.004

Tania Espinal-Carrión, Gabriela Guadalupe García-Sampedro, Sebastián Alberto Domínguez-Rico, Citlali Mahetsi Ventura-Montes, Adriana Vázquez-Martínez

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Abstract

El suero lácteo y la moringa poseen alto valor nutricional; sin embargo, su uso en la elaboración de productos alimenticios es una alternativa viable pero poco utilizada. Objetivo. Elaborar una galleta fortificada por sustitución parcial de harina de moringa (HM) y polvo de suero lácteo (PSL). Materiales y métodos. Durante septiembre-diciembre 2021, se desarrollaron cuatro formulaciones con sustitución parcial de harina de trigo por HM y PSL (F0=100:0:0; F1=90:5:5; F2=80:10:10; F3=70:15:15). La aceptación del producto se determinó mediante una evaluación sensorial considerando los atributos sabor, olor, color, textura y aceptación general. Se realizó el análisis químico proximal a la HM, al PSL, a la formulación de mayor aceptación y a F0. Se compararon los distintos parámetros químico proximales y de aceptación mediante una anova de una vía, seguido de una prueba de comparación de medias de Tukey (p<0,05). Resultados. Conforme se incrementa el porcentaje de sustitución de harina de trigo por HM y PSL se obtiene menor aceptación de las galletas, siendo F1 la más aceptada. F1 registró un contenido proteico de 6,90±0,04%, significativamente mayor al observado en F0. Conclusiones. La buena aceptabilidad de F1 indica que la sustitución parcial por HM y PSL no influyen en su aceptación; además, F1 mostró un enriquecimiento de proteinas, lípidos y cenizas, así como contenido adecuado de humedad y carbohidratos.

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用辣木粉和乳清部分替代强化饼干配方

乳清和辣木营养价值高;然而，它在食品加工中的使用是一种可行但很少使用的替代方法。目标。用辣木粉(HM)和乳清粉(PSL)部分替代强化饼干。材料和方法。在2021年9月至12月期间，开发了四种配方，以HM和PSL部分替代小麦粉(F0=100:0:0; F0=100:0:0; F0=100:0:0)。F1 = 90:5:5;F2 = 80:10:10;F3 = 70:15:15)。本研究的目的是通过感官评价来确定产品的接受度，考虑到味道、气味、颜色、质地和整体接受度等属性。对HM、PSL、接受度最高的配方和F0进行近端化学分析。采用单因素方差分析比较近端化学参数和接受度，然后进行Tukey均值比较试验(p< 0.05)。结果。由于HM和PSL替代小麦粉的百分比增加，饼干的接受度较低，F1是最被接受的。F1的蛋白质含量为6.90±0.04%，明显高于F0。结论。F1的良好可接受性表明HM和PSL的部分替代对F1的可接受性没有影响;此外，F1富含蛋白质、脂肪和灰分，水分和碳水化合物含量充足。

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Archivos Latinoamericanos De Nutricion 医学-营养学

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期刊介绍： Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN) is the official publication of the Sociedad Latinoamericana de Nutición (SLAN), for the dissemination of knowledge in the fields of food and nutrition, principally throughout the American Hemisphere. Articles in Spanish, English, Portuguese and French are accepted, both from the Society members and from nonmembers, in the following categories: 1. General articles (critical scientific reviews); 2. Research articles (originals); 3. Papers in applied nutrition (analytical results from intervention programs and discussion of reconmendations of practical application), and 4. Letters to Editor (short comments of general interest or about scientific facts and results previously published in Archives).

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