Formulación de galletas fortificadas por sustitución parcial de harina de moringa y suero lácteo

IF 0.5 4区医学 Q4 NUTRITION & DIETETICS

Archivos Latinoamericanos De Nutricion Pub Date : 2023-03-05 DOI:10.37527/2023.73.1.004

Tania Espinal-Carrión, Gabriela Guadalupe García-Sampedro, Sebastián Alberto Domínguez-Rico, Citlali Mahetsi Ventura-Montes, Adriana Vázquez-Martínez

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Abstract

El suero lácteo y la moringa poseen alto valor nutricional; sin embargo, su uso en la elaboración de productos alimenticios es una alternativa viable pero poco utilizada. Objetivo. Elaborar una galleta fortificada por sustitución parcial de harina de moringa (HM) y polvo de suero lácteo (PSL). Materiales y métodos. Durante septiembre-diciembre 2021, se desarrollaron cuatro formulaciones con sustitución parcial de harina de trigo por HM y PSL (F0=100:0:0; F1=90:5:5; F2=80:10:10; F3=70:15:15). La aceptación del producto se determinó mediante una evaluación sensorial considerando los atributos sabor, olor, color, textura y aceptación general. Se realizó el análisis químico proximal a la HM, al PSL, a la formulación de mayor aceptación y a F0. Se compararon los distintos parámetros químico proximales y de aceptación mediante una anova de una vía, seguido de una prueba de comparación de medias de Tukey (p<0,05). Resultados. Conforme se incrementa el porcentaje de sustitución de harina de trigo por HM y PSL se obtiene menor aceptación de las galletas, siendo F1 la más aceptada. F1 registró un contenido proteico de 6,90±0,04%, significativamente mayor al observado en F0. Conclusiones. La buena aceptabilidad de F1 indica que la sustitución parcial por HM y PSL no influyen en su aceptación; además, F1 mostró un enriquecimiento de proteinas, lípidos y cenizas, así como contenido adecuado de humedad y carbohidratos.

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用辣木粉和乳清部分替代强化饼干配方

乳清和辣木营养价值高;然而，它在食品加工中的使用是一种可行但很少使用的替代方法。目标。用辣木粉(HM)和乳清粉(PSL)部分替代强化饼干。材料和方法。在2021年9月至12月期间，开发了四种配方，以HM和PSL部分替代小麦粉(F0=100:0:0; F0=100:0:0; F0=100:0:0)。F1 = 90:5:5;F2 = 80:10:10;F3 = 70:15:15)。本研究的目的是通过感官评价来确定产品的接受度，考虑到味道、气味、颜色、质地和整体接受度等属性。对HM、PSL、接受度最高的配方和F0进行近端化学分析。采用单因素方差分析比较近端化学参数和接受度，然后进行Tukey均值比较试验(p< 0.05)。结果。由于HM和PSL替代小麦粉的百分比增加，饼干的接受度较低，F1是最被接受的。F1的蛋白质含量为6.90±0.04%，明显高于F0。结论。F1的良好可接受性表明HM和PSL的部分替代对F1的可接受性没有影响;此外，F1富含蛋白质、脂肪和灰分，水分和碳水化合物含量充足。

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Archivos Latinoamericanos De Nutricion 医学-营养学

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