Estudo metanalítico sobre a microbiologia da carne bovina moída no Brasil

Abstract

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina moída por meio de um estudo metanalítico. Para o estudo metanalítico, utilizou-se como base de dados o Google Scholar Brasil, concentrando-se no período de busca entre outubro de 2020 e junho de 2021. Foram avaliados 108 estudos científicos com as variáveis analisadas referentes a contagens de bactérias mesófilas, bactérias psicrotróficas, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em unidade formadora de colônia por grama de carne (UFC.g-1). Os dados foram submetidos a uma análise descritiva e distribuição normal por histograma de frequência. As contagens de bactérias mesófilas apresentaram uma média de 3,09 UFC.g-¹ com coeficiente de variação de 68,53%. As bactérias psicrotróficas apresentaram 27,27% dos dados levantados próximos a 5,60 UFC.g-1. Com relação aos coliformes termotolerantes, 40% dos dados levantados estavam com contagens entre 0,90 e 40% em 3,10 UFC.g-1. Oito estudos apresentaram efeitos (P < 0,001) sobre a presença se Salmonella sp. na carne moída, sendo este estudo metanalítico classificado como heterogêneo (Chi² = 80,39; P < 0,001) e com inconsistência alta (I² = 81%). A metanálise constatou baixa contagem de bactérias mesófilas e Staphylococcus aureus em pesquisas brasileiras que abordassem a qualidade microbiológica da carne moída bovina. Estudos metanalíticos como o proposto são necessários para identificar os problemas relacionados à transmissão de doenças em alimentos. Observou-se que, nos achados brasileiros, Staphylococcus aureus e mesófilos foram encontrados em menor quantidade, com maior presença de Samonella sp.