Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Fruit Leather Semangka Kuning (Citrullus Lanatus) Dengan Variasi Konsentrasi CMC

Abstract

Semangka (Citrullus lanatus) merupakan buah yang disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis dan segar serta banyak mengandung air. Fruit  leather  dapat dijadikan alternatif olahan pangan yang memiliki daya simpan tinggi (hingga 12 bulan). Produk ini dibuat dari bahan dasar buah, dengan bentuk hancuran buah (puree) yang sudah dikeringkan dalam oven. Pembuatan fruit  leather  dari semangka perlu dilakukan penambahan zat penstabil karena berguna untuk meningkatkan tingkat viskositas, mencegah terjadinya sineresis serta untuk memberi rasa manis. Carboxyl methyl cellulose (CMC) merupakan zat penstabil yang biasa digunakan dalam produk makanan atau minuman yang berasal dari buah-buahan. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu faktorial yaitu kadar CMC dengan 5 level (0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%). Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Hasil dari penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi CMC akan menghasilkan perbedaan pada beberapa parameter seperti:  Viskositas fruit  leather  yaitu berkisar antara 11461,33-3984,67 Cp, kadar air  yaitu 16,45-21, 23%bb dan tensile   strength  yaitu  1,26-2,76.  Hasil skoring dari analisa sensori menunjukkan warna fruit  leather  semangka adalah kuning, tekstur pada tiga sampel terasa lunak, satu sampel terasa agak lunak serta satu sampel lainnya terasa keras. Penilaian skoring terhadap rasa fruit leather semangka menunjukkan tiga sampel terasa manis dan dua sampel terasa kurang manis. Secara keseluruhan pada hasil tingkat kesukaan menunjukkan panelis suka terhadap 3 sampel yang diujikan, dan merasa kurang suka terhadap 2 sampel yang diujikan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi CMC  dalam pembuatan fruit  leather  dari semangka kuning akan meningkatkan viskositas, kadar air, dan tensile   strength  dari produk, serta pada uji sensori menunjukkan sampel dengan konsentrasi CMC 0,75% memiliki tingkat tekstur, rasa dan kesukaan yang tinggi.