Características fisicoquímicas y composición de ácidos grasos de aceites de calabaza,zapallo ysoya,duranteeltratamiento térmico

Abstract

Resumen Los aceites vegetales son componentes importantes en la alimentación humana y debido a sus componentes dependiendo de su origen y tipo de procesamiento están relacionadas con la salud. El objetivo de esta investigación es realizar un estudio comparativo del comportamiento de los aceites de semilla de calabaza y semilla de zapallo cuando son sometidas a tratamiento térmico en relación a un aceite comercial. Para este propósito se han obtenido los aceites de las semillas de zapallo y calabaza, mediante extracción con C02 supercrítico y el aceite comercial fue el de soya obtenido del mercado local. Estos aceites se sometieron a un tratamiento térmico a diferentes temperaturas (20°C, 120°C, 150°C, 180°C y 200°C) luego a un tratamiento térmico a 180°C a diferentes tiempos de calentamiento (0 min, 10 min, 30 min, 60 min y 120 min), en cada caso se determinaron sus características fisicoquímicas (Índice de acidez, Índice de peróxidos, Índice de refracción y compuestos polares) y para la determinación de ácidos grasos esenciales se sometieron a tratamiento térmico hasta 240°C. Se encontró diferencias significativas los parámetros fisicoquímicos y contenido de ácidos grasos en los tres aceites, el aceite de soya presenta mejor estabilidad de su calidad fisicoquímica (Índice de acidez e índice de peróxidos) hasta 150°C, los aceites de semilla de calabaza y zapallo presentan estabilidad hasta 120°C, los compuestos polares a 180°C x 120 minutos presentan porcentajes de 13,5% en soya, 16% en zapallo y 15,5% en calabaza, los ácidos grasos en los tres aceites (a 240°C) presentan disminución en los insaturados e incremento en los saturados. Se concluye que los aceites de semilla de calabaza y zapallo son menos estables que el aceite comercial, se recomienda que su consumo debe realizarse en frio o máximo a 120°C para garantizar su calidad consumible.