Incorporación de productos frutihortícolas en galletitas: efecto de la adición de tomate, arándanos y frutillas en la formulación

Abstract

En el presente trabajo se prepararon galletitas dulces y saladas con ingredientes naturales, reemplazando el agua de las formulaciones por jugo o pulpa de arándanos, frutilla o tomate. El objetivo fue evaluar las modificaciones en la textura y en el color de las masas y de las galletitas por la incorporación de estos productos frutihortícolas. Se analizó la textura, el color y la actividad acuosa y se compararon los resultados obtenidos con respecto alas formulaciones control.En todos los casos, al reemplazar agua con jugo, la textura de las masas fue similar al control, mientras que con la adición de pulpaaumentósignificativamente la firmeza, la consistencia y disminuyó la cohesividad y la elasticidad respecto a la masa control. El agregado de tomate no produjo cambios significativos en la textura de galletitas saladas (P>0,05). En galletitas dulces con jugo de frutas se observó un mayor leudado, mientras que con la incorporación de pulpa de arándanos disminuyó el estrés de fractura y el módulo de Young (P≤0,05). En cambio, las galletitas con incorporación de pulpa de frutilla presentaron un alto estrés de fractura. Con respecto al color, las masas adquirieron tonalidades rojizas suaves al incorporar tomates o frutillas, y violáceas con el agregado de arándanos. Sin embargo, estas últimas coloraciones se volvieron amarronadas durante la cocción. Es posible reemplazar agua por jugo o pulpa de productos frutihortícolas en la formulación de galletitas y de este modo incorporar fitonutrientes, pigmentos y fibra a la dieta. Palabras clave: Textura; Color; Actividad acuosa; Masas; Panificados Título abreviado: Galletitas con productos frutihortícolas